羊肉，这一营养丰富的肉类食品，因其独特的膻味而让许多消费者敬而远之。这种膻味并非单一成分，而是由羊的消化系统内微生物发酵产生的挥发性脂肪酸，以及饲料中特定元素（如硫）共同作用，形成的一种复杂气味。其产生受到肉羊品种、性别年龄、组织部位、营养状况及饲养方式等多重因素的影响[1]。羊肉膻味的物质基础 ...
通常，瘦肉为肉类提供基础的味道，而不同肉类的风味差异则主要源自其脂肪。羊膻味的形成，便与羊肉中的脂肪紧密相关。这种特殊的气味源自羊肉皮下脂肪组织中的三种支链脂肪酸，它们是反刍动物特有的脂肪酸。值得注意的是，这些脂肪酸并非羊自身产生，而是在其瘤胃中经微生物发酵作用而形成的。饲料与产地：影响羊肉膻味的...
羊肉的膻味,其实源自那些脂肪酸。这些脂肪酸并非羊本身就有,而是在羊的瘤胃中,由微生物发酵产生的。羊作为反刍动物,胃里微生物众多,它们分解脂类时,就会产生一些挥发性的脂肪酸。这些脂肪酸融入羊的脂肪中,就形成了我们所说的羊膻味。加热时,这些脂肪酸强烈挥发,膻味就更加明显了。🔥 🌿影响膻味大小的因素🌿 ...
此外，对于阉羊和未阉羊而言，它们在幼年时期的膻味脂肪酸含量相近，但随着年龄的增长，阉羊的膻味明显降低。除了羊的种类，饲料对羊肉膻味的影响亦不容忽视。众多研究显示，玉米饲料、豆粕饲料、各类牧草饲料，以及饲料中添加的维生素等营养成分，都会对羊肉中的“膻味脂肪酸”含量造成影响，进而改变羊肉的膻味。当然，对...
羊肉的膻味主要来自于其脂肪组织及特殊的消化系统。羊作为反刍动物,其瘤胃中含有大量微生物,这些微生物在消化脂类过程中会产生一些挥发性的脂肪酸,如辛酸、壬酸等,特别是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,这些成分融入羊的脂肪里,形成了独特的膻味。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实与...
研究显示，羊体内4-甲基苯酚的来源主要有两个途径：一是饲粮中的粗蛋白在瘤胃发酵过程中产生的酪氨酸，经过上述转化而形成；二是瘤胃对饲粮中的香豆酸酯及其他植物酚类物质进行降解时所产生的。图4 4-甲基苯酚的生物转化途径 2. 影响羊肉呈膻物质形成的因素 羊肉的膻味与羊的品种、年龄、性别及部位密切相关。一般...
羊肉的独特气味，通常被人们称为羊膻味，其根源在于羊的特殊消化系统。据《生命时报》报道，羊作为反刍动物，其胃内寄居着大量微生物。在脂类物质被消化的过程中，这些微生物会产生一系列挥发性的脂肪酸。这些脂肪酸随后融入羊肉的脂肪中，从而形成了我们所说的羊膻味。若不喜羊膻，又该如何巧妙去除羊肉的膻味呢？《...
羊肉膻味的来源主要在于羊体内的脂肪酸。由于羊的特殊消化系统，它们的胃中存在着大量微生物。这些微生物在消化脂肪过程中会产生挥发性脂肪酸，这些脂肪酸随后融入羊的脂肪中，形成了羊肉特有的膻味。去除羊肉膻味的方法有以下几种：1. 剔除漂洗去膻法：将羊肉切成小块，放入清水中浸泡2至3天，每天更换1...
原本羊肉是不会有膻味的,膻味来源主要有以下几个方面: 1.饲料:部分羊只能通过较为粗糙的饲料为食,因此肉质会比较硬,而且膻味更容易产生。 2.性别:公羊因为有着强烈的荷尔蒙,其肉中的球状细胞会分泌出较多雄激素,也会造成肉的口感和味道。 3.年龄:年龄...