糖水水果加工过程中，常常会遇到水果变色的问题。这种变色不仅影响了水果的外观，还可能影响口感和营养价值。糖水水果变色的原因主要有酶促反应和非酶促反应两大类。酶促反应中，多酚氧化酶（PPO）是一种关键酶。它催化酚类物质氧化生成黑色素，导致水果变色。PPO是一种含有铜离子的氧化还原酶，能催化分子...