论述淀粉糊化的机理及其过程。(9分) 相关知识点: 试题来源: 解析 答:糊化机理:淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体,这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强,水分很进入胶束中,故淀粉不溶于冷水。当温度升高至一定程度时,由于温度增高,胶束分子运动的功能超过了“胶束”分子间的引力时,胶束破裂,破裂...
淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。 A. 不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B. 淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C. 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D. 不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀 ...
科学原理一点通:烹饪中的化学反应 食物的加工过程,蕴含着各种各样的化学变化。正是因为这些化学变化,才让食物焕发出了各种各样的风味和不同层次的口感。一、糊化反应 米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢?这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉,即β-淀...
🌟玉米的糊化过程,难蒸难煮,不容易糊化。🍽️玉米酒第一步就是泡粮,泡粮最好使用热水泡粮,而且水温最好90度以上,这样才有利于玉米的水分吸收膨胀。 🍽️玉米泡粮时间要求最低10个小时以上,时间够量以后直接煮粮。 🍽️煮粮最少煮40 - 纯粮醇西安公司
糊化过程一般分为3个阶段:一是可逆吸水阶段。这时水分子只是单纯进人淀粉颗粒微晶束的间隙中,与无定形部分的游离羟基结合,淀粉颗粒缓慢吸收少量水分,产生有限膨胀,悬浮液的黏度无显著变化,淀粉颗粒晶体结构和双折射现象没有变化,冷却干燥后,淀粉颖粒的形状无明显变化。二是不可逆吸水阶段。进一步加热至糊化温度时,水...
糊化是指在酿酒过程中,将原料中的淀粉质转化为可发酵的糖分的过程。这一步骤对于提高酒的口感、丰富酒的风味具有重要意义。 二、糊化的方法 1.物理糊化 物理糊化是通过加热使原料中的淀粉质发生凝胶化,从而使淀粉颗粒破裂,释放出糖分。具体方法如下: (1)将原料(如米、麦等)洗净,浸泡一段时间,使淀粉颗粒充分吸水...
淀粉颗粒一般不溶于冷水,在含水体系中加热至一定温度可发生糊化.淀粉颗粒由吸水溶胀到完全糊化可分为三个阶段:加热初期,颗粒吸收少量水分,体积膨胀较少,颗粒表面变软并逐渐发粘,但没有溶解,水溶液粘度也没有增加,如果此时脱水干燥仍可恢复为颗粒状态;第二阶段,随着温度升高到一定程度,淀粉颗粒急剧膨胀,粘度大大提高...
淀粉糊化过程经历了三个阶段:___、___、___,最终生成了___。
本人糯高粱的糊化具体操作如下: 糯高粱糊化过程及要求:糯高粱用60-70度热水泡6-8小时,捏碎高粱无白心,放水,粮食扔在那里6小时左右,让粮食表里水份几乎一致,把处理过的稻壳放在高粱上面,连接冷凝器,初蒸20分钟,拿出稻壳,把冷凝器中热水放入锅中,水温控制在60-70度,水没过粮食保持5分钟,立刻放水,加入稻壳,搅拌...