一、材料区别 硬卷皮通常使用高粉含量面粉作为材料。高粉含量的面粉产生的面筋比较多,面皮比较脆,口感酥脆,不易变形。而软卷皮则使用低筋面粉或淀粉类,产生的面筋较少,因此口感比较柔软。 二、口感区别 硬卷皮的口感酥脆,咀嚼时有明显的脆裂感,外酥里嫩。因为材料中的高筋面粉能形成较多的面筋,面皮酥脆。而软...
a.硬卷皮。推荐采用250克无酸牛皮纸制作。封面、封底的尺寸采用310mm*220mm，封底三边（上、下、翻口处）要另有70mm宽的折叠纸舌，卷脊可以根据需要分设10mm、15mm、20mm三种厚度。b.软卷皮。封皮、封底的尺寸采用297mm*210mm。