第二、腌制入味。这是让卤肉入味比较稳当的做法，将要卤制的食材提前用盐腌制入味。这样最后卤制的时候可以不用浸泡，能节省不少时间。但什么东西都是有利也有弊，腌制虽然能让食材入味，但也会让食材的鲜味流失一部分，对最后成品的口感略有影响。同时，使用腌制入味的方法也要分食材品种的，一般来说，肉质较厚且...
1斤牛肉加10克盐，盐量决定风味平衡 盐的比例是卤牛肉味道的灵魂。根据经验，每1斤牛肉需要加入10克盐。这个比例既能保证牛肉入味，又不会过咸。盐需要分两次加：腌制时加一部分，炖煮时再补足，确保味道层层深入。香料的选择，5样就够了 卤牛肉不需要太复杂的香料，香味过多反而会掩盖牛肉的天然香气。大厨总结...
一般用熬好的高汤新起卤水，每斤高汤需要添加14克盐，盐度是2.8。例如100斤高汤需要二斤八两盐。这是卤水的咸度。也是汤底的标准。如果要卤制食材，每斤食材大概添加6克盐。例如卤制50斤食材，就需要再加300克盐。同理，如果卤汤少了，需要补高汤进去，那么每斤高汤又需要添加14克盐，例如补10斤高汤，则需要补...
盐炒完非常烫,不要直接触摸,倒出来放凉。(嫌麻烦可省略炒制,但是香味会差一点。) 腌制:把放凉的盐和香料一起倒到牛肉表面抹匀,放到冰箱里腌制至少12h,至多一天半。 步骤3 焯水:腌好的牛肉可以不用洗,粗盐的话可以简单地把表面的盐捋掉一些,香料可以不用捋掉,一起入锅焯水。 牛肉冷水入锅,注意找一只大一...
尤其是香糯又入味的卤肉,一口吃下去简直满满的幸福,但让卤肉味道好吃,又香糯入味,并不是一件简单的事,大厨用了30年的卤味秘方告诉你,记住这3点,卤肉香糯入味。第一点,就是卤之前要先腌一下,用盐、花椒,大蒜、生姜,把要卤的肉好好腌制几个小时。第二点,记得先不要放盐,要等卤肉彻底熟了以后再放盐。
第二天就可以用来卤肉了。那起这个新卤水有一个关键点需要我们注意，那就是我们在放食盐的的时候，我们首先要想好我们要卤什么东西？那如果是卤猪头肉的话，在猪头肉没有腌制过的情况下，按照每十斤新水加250g盐计算。那如果是腌制过的猪头肉的话，那就按照每十斤新水加盐170g~180g来计算。那如果是卤鸡爪，...
下面就分享一下常见卤肉食材的用盐量: 猪肉类,如猪头肉,猪舌,五花肉,后腿肉等,每10斤肉用盐125克腌制12小时左右;猪肝每10斤用盐150克腌制6小时左右;牛肉每10斤肉用盐175克,腌制48小时左右;鸭肉,鹅肉每10斤肉用盐150克,腌制12小时左右,兔肉每10斤肉用盐100克腌制6小时左右;整鸡每10斤用盐125克腌制8小时...
1、卤牛肉需要放盐，但是不能在一开始的时候就放盐，这样会导致牛肉里面的蛋白质流失，使牛肉的纤维组织收缩，还会失去应有的质感。正确的做法应该是，等牛肉快煮烂时放入，才会让卤制出来的牛肉更加入味。2、卤牛肉最好选择牛腱子肉，就是牛腿上的肉。如果牛肉不好的话，卤制出来的牛肉质量就会下降...
磷酸盐 方法/步骤 1 一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取。2 复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准...