2. 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心, 江西南昌 330047; 3. 江西农业大学食品科学与工程学院, 江西南昌 330045)1 摘要: 采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋, 研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、 蛋内 pH 和游离碱度、 蛋白的质构特性的变化规律, 旨为皮蛋加工过程中的质量控制, 开发代金属添加剂和研究新加工工艺...
内容提示:讲究摆 {寸 食品 , II斜妓 V o1. 33 N o . 1 6 2 012 皮蛋腌制过程中 碱度、 pH及质构特性变化规律的研究 杨有 仙 ( 1. 南 昌大学食 品科 学与技 术 国家重点 实验 室,江西 南昌 330047 ; 2. 南昌 大学生物 质转化 教 育部 工程研 究 中心 ,江 西南 昌 330047 ; 3. 江 ...
采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度,蛋内pH和游离碱度,蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据.结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度...
摘要:采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制 【题名】皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究 【作者】杨有仙 赵燕 涂勇刚 黄新球 李建科...
结果表明,在腌 制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白 和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄 和 pH pH 游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、 内聚性均是先上升再略有下降,然后基 本保持稳定。 关键词:皮蛋,碱度, ,质构特性 pH Change of alkalinity ,...
采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游...