一、蛋白质的物理变化 1.加工 蛋白质的加工过程将影响其物理性质,例如烹饪时会使蛋白质失水,而烘烤则会使蛋白质凝固,比如肉片在烘烤后会凝固成一块硬物。 2.贮藏 蛋白质在贮藏过程中也会发生物理性变化,如冷藏和冷冻贮藏,会使蛋白质失水,而加热贮藏会使蛋白质凝固,比如腌制食品。 二、蛋白质的化学变化 1.加工...