中华浙菜：生爆鳝片 生爆鳝片 鳝鱼亦称黄鳝，我国除青藏高原外，各地均产，尤以江南为多。生爆鳝片运用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹制而成，是一道“南料北烹”的代表菜。鳝嫩蒜香，别具一格。鳝鱼肉厚刺少，因其组氨酸含量多，故鲜味独特，营养价值高，中医认为其肉味甘、性温，有补气养血、温阳益脾，滋...
1、将鳝鱼剔去脊骨,斩去头尾,洗净,平放在砧板上虚刀排斩,然后批成菱角片,盛入碗内,加精盐拌捏,用绍酒5克浸渍,加入湿淀粉40克,水25克,撒上面粉轻轻拌匀; 2、将蒜头拍碎斩末,放在碗中,加酱油、白糖、米醋和绍酒10克、湿淀粉10克、清水50克,调成芡汁待用; 3、把炒锅置旺火上,下生油烧至七成热,将鳝...
传统生爆鳝片的制作过程分为腌制、调芡、挂糊、初炸、复炸、打芡等步骤,和糖醋排骨的做法相似。叶维加做的生爆鳝片保留了传统的工艺和芡汁的轻糖醋味型,但是在给鳝片挂糊的时候,加入了几克泡打粉。这一个小小变化,就让这道经典老菜的口感有了很大提升。 生爆鳝片的外皮有了泡打粉的加持,呈现出蓬松轻盈的酥...
首先，从口感上来说，浙江生爆鳝片的鳝鱼肉质鲜嫩，入口即化。在烹饪过程中，厨师会将鳝鱼切成薄片，这样既能保证鳝鱼的口感，又能让其更好地吸收调料的味道。同时，鳝鱼片在高温油锅中迅速翻炒，使得鳝鱼片的外层呈现出微微的焦脆感，而内层则保持了鲜嫩的口感，这种独特的口感让人回味无穷。其次，从...
生爆鳝片的鳝鱼肉在入菜前,需要用虚刀切两遍。所谓“虚刀”,即刀面只切入肉片的四分之一深,不切断,杭帮菜中虚刀切被称为“排一下”。鳝鱼肉洗净粘液后,用虚刀从头到尾切一遍,再转一个角度,继续用虚刀切一遍,类似改菱形花刀,虚刀切可以让鳝鱼肉变得更松软,加热后鳝鱼不会收缩卷曲,出品达到外脆里嫩的...
生爆鳝片的做法详细步骤 1. 将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,斩去头尾,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上虚刀排斩,然后批成菱形片,盛入碗中; 2. 鱼片中加精盐和黄酒,拌捏略渍,再加入湿淀粉及水25毫升,撒上面粉轻轻拌匀; 3. 将蒜头拍碎斩末,放碗中,加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50...
【#金牌厨师教你做生爆鳝片#】#老姜打卡杭帮菜# 奎元馆是杭州历史最悠久的餐饮老店,第15代掌门人叶维加,是一个从业40年,在西餐比赛中拿过单项金牌的中餐厨师,中国烹饪大师。生爆鳝片这道杭帮名菜,到了叶维加手里,会有什么样的创意?“鳝”作“鳝”成,叶维加爆鳝片用上了西餐的料,解决了淀粉挂糊口感偏硬...
奎元馆是杭州历史最悠久的餐饮老店,第15代掌门人叶维加,是一个从业40年,在西餐比赛中拿过单项金牌的中餐厨师,中国烹饪大师。生爆鳝片这道杭帮名菜,到了叶维加手里,会有什么样的创意? “鳝”作“鳝”成,叶维加爆鳝片用上了西餐的料,解决了淀粉挂糊口感偏硬的问题,他自己都觉得这条视频可以给更多厨师看看。
生爆鳝片是传统杭帮菜中的一颗璀璨明珠,它不仅体现了江南水乡的好食材观,也融合了北方的烹饪手法。然而,叶维加的生爆鳝片制作过程中,却加入了一点独特的新意。一般的生爆鳝片制作流程包括腌制、调芡、挂糊、初炸、复炸以及打芡等步骤。他在给鳝片挂糊时特别加了几克泡打粉,这一巧妙的细节让这道传统名菜的口感...
这道菜是浙江菜系中的一道经典美食，名为"生爆鳝片"。它的制作工艺独特，分为油爆和生爆两步，充分展现出鳝鱼的鲜美口感和丰富的层次。口味方面，生爆鳝片以酸甜为主，让人在品尝过程中既能感受到鳝鱼的细腻嫩滑，又能品味到酸甜调和的美妙滋味。这道菜不仅在味觉上是一大享受，更具有多重功效。