结果表明:在高 温加热过程中,食用油脂的酸值,过氧化物值、羰基值随着加热时间的延长而升高,中链甘油三酯 的酸值低于调和油,过氧化值、羰基值均高于调和油。中链甘油三酯热氧化稳定性与调和油相比容 易发生氧化、劣败。 【关键词】中链甘油三酯;酸值;过氧化值;羰基值 中图分类号:TS225.1文献标识码:A文章编号:...
以富含中链甘油三酯油脂和调和油为原料,对加热过程中的稳定性进行评价.在烹调高温(180℃)条件下,连续加热1h,3h检测酸值,过氧化值,羰基值的变化.结果表明:在高温加热过程中,食用油脂的酸值,过氧化物值,羰基值随着加热时间的延长而升高,中链甘油三酯的酸值低于调和油,过氧化值,羰基值均高于调和油.中链甘油三酯热氧化...