すき焼きの老舗「人形町今半」(東京都中央区)牛肉購買部の久田茂・副部長は毎週月曜日、東京食肉市場に出向く。同社が展開する飲食店、精肉店などで使う牛肉を仕入れるためだ。 奥深い味でコクがある、黒毛和牛の雌であることは必須条件だが、銘柄や産地は考慮しない。「A5、A4といった格付けも、...