具体讲,就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊,投入具有一定温度的多量油中,加热使之成熟的烹调方法,称为炸。 •炸是以多量油传热的烹调方法,也是数十种烹调方法中最基本的、最常用的烹调方法之一。炸的方法除了直接烹制菜品外,还可以配合其他烹调方法制作菜品,同时还是烹调原料进行预熟处理(原料初步...
炸:是一种使用大量热油,将食材炸至金黄酥脆的烹调方法。02 在炸的过程中,食材被热油包围,通过高温快速烹饪,使食材表面迅速脱水、蛋白质凝固,形成脆皮,同时内部保持多汁。特点 油温的控制 外酥里嫩 炸的关键在于控制油温,油温过高可能导致食材表面烧焦,内部未熟;油温过低则会使食材吸油过多,口感油腻。炸...
炸的做法之——清炸:清炸是将原料经过改刀,喂拌后,多数菜肴不挂糊(有的沾一层干面粉),放入七八成热的宽油中,将原料炸熟的烹调方法。清炸的操作方法,根据不同性质的原料,采用不同的油温,如一些质嫩形小的原料,应在油温七八成热时下锅,时间要短,约八成热时捞出,待油温又恢复到七八成热时,再放入冲炸...
炸的过程采用浸炸的方法,即以较低油温较长时间地炸,使原料至熟或炸透而又不易着色。炸至透身后,提升油温后迅速捞起,防止原料含油量过多。提前炸好后回软的,可以采用二次炸法,即用较高油温,约210℃,下锅稍炸后捞起,这样称为翻油,可使原料恢复酥脆。 酥炸的调味,一般分为二次调味,即上粉前腌味和炸后打...
百度试题 结果1 题目从烹调方法名称来说,“炸”是( )。 A. 炸烹调技法的简称 B. 炸烹调法的简称 C. 炸技艺的简称 D. 所有用油加热的工艺的总称 相关知识点: 试题来源: 解析 A
炸是一种在沸油中烹调的方法,这方法在中式烹调中是极为常见,除了直接做成炸物,亦可将炸过的食材再制作成不同的菜式。炸主要是利用油的热力,令食物在短时间内熟透且呈金黄色调,让食物变得香脆,亦能保留其本身的嫩滑口感,炸可丰富食材的口感,适用于肉类、家禽、海鲜及根茎类食物。油温控制可看出中菜厨师...
1.清炸。 清炸是原料不经挂糊上浆,用调料拌渍后即投入油锅旺火加热的烹调方法,成菜外香里嫩,如清炸菊花肫、清炸仔鸡。 2.干炸。 干炸是将原料改刀淹渍,再经拍粉或挂糊然后下油锅炸熟的烹调方法。成菜外酥里嫩或里外酥透,色泽褐黄,香鲜味浓。如:干炸丸子、干炸里脊。
(一)干炸 干炸就是将原料拌渍入味,拍上干淀粉入油炸熟的一种烹调法。 干炸除了挂干粉外,其工艺要求与清炸相似。为便于记忆,人们习惯把挂干粉后再炸制的方法都称之为干炸。 干炸菜的成菜特点是里外酥透、味咸香 代表菜:干炸里脊(干炸丸子、干炸小黄鱼) (二)软炸 软炸就是将原料拌渍入味后,挂上软...
1、炸炸是将经过加工处理的原料,经调味品腌渍入味,直接或经过挂糊,放入多油量的热油锅中,加热成熟的烹调方法。炸的技法以旺火、油量大为主要特点。根据其成品特点,炸可分这为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几种。(1)清炸将原料刀功处理后,不经挂糊上浆,只用调味品码味腌渍,直接放入油锅用旺火...