滚揉的作用:促进盐溶性蛋白溶出,均匀分布腌制液,改善保水性、质地和切片性。注意事项:控制温度(0-4℃)、滚揉时间、真空度、滚揉与间歇时间比例,避免过度滚揉导致肉质松散。 西式火腿加工中,滚揉是关键步骤,其作用需从物理和生化角度分析。滚揉通过机械作用使肌肉纤维松弛,促使盐溶性蛋白(如肌球蛋白)溶出,增强肉块间结合...
百度试题 题目滚揉的作用有哪些A.疏松肌纤维,加速腌制过程B.促进盐溶性蛋白的提取C.增强肉的吸水能力D.降低蒸煮损失和蒸煮时间 相关知识点: 试题来源: 解析 A,B,C,D 反馈 收藏
滚揉机是一种电动按摩器具,主要由机器主体、滚轮和按摩头组成。它的作用主要有以下几个方面: 1. 缓解肌肉疲劳。滚揉机的按摩头设计独特,可以模拟人手揉捏的感觉,能够深层按摩肌肉组织,加速血液循环,促进新陈代谢,有效缓解肌肉疲劳。 2. 疏通经络。滚揉机的滚轮转动可以刺激人体经络,改善经络气血...
2、提取蛋白质:滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压,盐溶性蛋白从细胞内析出,它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质,使不同的肉块能够粘合在一起,可起到提高结着性的效果。 斩拌(Cutting) 在一般的香肠制造中,斩拌起着极为重要的作用.通过斩拌机的斩拌,可以达到以下的(1)、斩拌作用: 1.肉蛋白质的活化...
增强保水性:滚揉机的处理可以显著增强肉品的保水性,增加出品率。这对于提高产品的质量和经济效益具有重要意义。 抑制微生物生长:在真空状态下腌制,滚揉机可以抑制微生物的生长繁殖,减少食品氧化或腐败的因素,延长产品的保质期。 综上所述,滚揉机通过其独特的滚揉和腌渍作用,能够显著提高肉品的品质、口感和经济效益。
(2) 滚揉的作用: 加速盐溶液的渗透,加快肉的成熟,使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出(2分); 破坏肌肉表面组织,增加肉块间的粘结能力,减少成品切片破损(2分);使肌 纤维软化、结缔组织韧性下降,便于压模成型和提高成品嫩度(2分)。反馈 收藏
简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式?相关知识点: 试题来源: 解析 滚揉的工作原理:一是使肉质松软,加速盐水渗透扩散,使肉发色均匀;二是使蛋白质外渗,形成黏糊状物质,增强肉块间的粘着能力,使制品不松碎,增强保水性;三是加速肉的成熟,改善制品的风味。反馈 收藏 ...
1.真空滚揉状态下通过物理滚揉和摔打作用,使肉块与食材腌渍充分混合,并加速腌料的渗透,使食材快速腌渍入味,提高产品的风味和口感。 2.嫩化肉质:滚揉机的滚揉和摔打过程可以破坏肉质的纤维结构了,使肉质变的更加鲜嫩多汁,提升最终产品的口感和质地。 3.提高出品率:通过滚揉的处理,可以使...
一、混合作用 真空滚揉通过滚动和搅拌的动作，在真空环境下，将不同的物料充分混合。其原理是利用滚动过程中的剪切、挤压和撞击等力量，使物料分子间相互交换位置，从而达到均匀混合的效果。真空滚揉广泛应用于食品行业，如面粉、糖粉、酱料等的混合，可以提高产品质量和口感。二、干燥作用 真空滚揉对物料的干燥作用主要...