滚揉技术是肉制品加工中的关键步骤,主要通过机械作用使肉块翻滚、摔打、相互挤压,以达到腌制液均匀渗透、肉质嫩化等效果。控制点主要包括滚揉时间、速度、压力及温度。时间需根据肉品种类和厚度调整,确保腌制充分;速度影响肉品结构,需适中以防破坏肉质;压力促进腌制液渗透,但需避免过大导致肉品变形;温度则影响腌制效率...
滚揉技术是指将肉块放入滚筒中,通过滚筒的旋转和摩擦作用,使肉块受到均匀的挤压和撞击,从而改变肉组织的结构和性质。滚揉技术的原理是利用滚筒的旋转来提供动能,通过滚筒内部的摩擦力和冲击力作用于肉块,使其发生形变和变软。 二、滚揉技术在肉制品中的应用 1. 提高肉制品的膨胀性和嫩度:滚揉技术能够使肉块中的蛋白...
滚揉工艺技术是一种利用机械力对物料进行揉搓、均匀分散,从而达到混合、反应、物理性能改善等目的的加工方法。它通过机械装置的旋转运动和物料的滚动、旋转、伸缩运动相互作用,使物料在装置中不停地滚动,从而达到充分混合、分散的目的。 滚揉工艺技术的原理主要包括摩擦、弯曲、剪切、挤压等机械力的作用。通过控制这些力的...
酱卤制品在加工过程中滚揉技术是占主要的。滚揉使肌肉组织松软，加速腌制液在肉块内的渗透和扩散，同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液，从而增加肉块之间的粘着性和保水能力，提高肉的嫩度，减少肉块中营养成分的流失。酱卤肉滚揉专用粉是由天然植物食品配料复合而成，具有显著的酱卤制品质构改善功能作用。酱卤肉滚揉...
滚揉是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。 01 滚揉技术简介 滚揉技术借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压,降低肌纤维和结缔组织的机械强度,破坏细胞结构,同时,...
1、滚揉技术介绍 滚揉技术是借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压,降低肌纤维和结缔组织的机械强度,破坏细胞结构,同时,肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散,使盐分均匀分布,结合机械作用,提高蛋白质溶解度,从而改善肉类原料的嫩度及食用性。肉品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作,影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、...
西式火腿的加工工艺流程为:选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却→成品。 去骨中方加工标准 产品说明 1、去皮去骨中方: ①腹肋部位(两端垂直胴体方向断开),去皮、去肋骨及肋软骨。抽骨中方肉加工时要求将肋骨表面的肌膜划开,然后将肋骨剥...
二、滚揉技术:让腌料深入肉块,美味加倍滚揉技术通过机械力对肉块进行滚动和揉捏,使腌料(如调味料、香料等)更好地渗透到肉块中,实现腌料的均匀吸收。这种深入骨髓的入味方式,让鸭副产品的口感和风味都得到了极大的提升,令人回味无穷。三、滚揉技术:肌肉松软,结构升级滚揉技术不仅能让腌料更好地渗透,还能通过物理...
理想的滚揉机:理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、 温度感应和控制(直接读数和液态二氧化碳注射)、 可控的反充气调、低维修和卫生要求。 滚揉机使用注意事项 1、每次结束之后不要忘记清理,每次工作结束打开真空油水分离器底阀开关,...
首先,滚揉技术可以改善肉制品的质地和口感。在滚揉的过程中,肉制品的蛋白质会被打断,使得肉质更加细腻,口感更加柔软。同时,滚揉还可以使肉制品中的脂肪和水分更加均匀地分布,从而增加了产品的口感和风味。 其次,滚揉技术可以提高肉制品的保水性。在滚揉的过程中,肉制品中的蛋白质会被打断,形成一种网状结构,从而能够...