一、滚揉 1、滚揉原理 滚揉是一种加速腌制速度的方法，通过对肉块进行机械处理，实现肉块中能量的转化。滚揉能促进液体介质（如盐水）的分布，改善肉的嫩度，并提高盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而显著提高产品的出品率和质量。2、滚揉的作用和目的 （1）加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，
滚揉工艺技术是一种利用机械力对物料进行揉搓、均匀分散,从而达到混合、反应、物理性能改善等目的的加工方法。它通过机械装置的旋转运动和物料的滚动、旋转、伸缩运动相互作用,使物料在装置中不停地滚动,从而达到充分混合、分散的目的。 滚揉工艺技术的原理主要包括摩擦、弯曲、剪切、挤压等机械力的作用。通过控制这些力的...
动态滚揉工艺 动态滚揉工艺 动态滚揉工艺是一种常用于肉制品加工的物理处理技术，通过机械作用让肉质纤维松弛，促进腌料吸收，改善口感。这种工艺在火腿、香肠、牛排等产品中应用广泛，既能提升嫩度，又能缩短腌制时间。工艺原理 滚揉机内部装有多组倾斜桨叶或滚筒，设备运行时，肉块在真空或常压环境中反复摔打、挤压、...
滚揉工艺是真空滚揉机运行过程中很重要的一个环节,只有好的滚揉工艺才能得到好的效果。肉类加工过程中通过滚揉工艺可以让肉在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍作用。使肉均匀的吸收腌渍,可以提高肉的弹性;可以提高产品的口感及断面效果。可以增强保水性,增加出品率;可以改善产品的内部结...
金华火腿的加工工艺流程为:原料选择→修整腿坯→腌制(上盐6～7次)→洗晒→整形→发酵→修整→堆码→成品保藏。 西式火腿的加工工艺流程为:选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却→成品。 去骨中方加工标准 产品说明 1、去皮去骨中方: ①腹肋部位(两端垂直胴体方向断开),去皮、去肋骨及肋软骨。
滚揉作用: ①物理作用:在滚揉机的运转过程中,机械和肉块之间,肉块彼此间发生拉牵和挤压,使肌肉组织变得疏松,肌纤维分散,结缔组织也有所软化。 ②化学作用:达到腌制液在肉块中分布平衡的状态,同时,滚揉使肌纤维疏松,也促进腌制液的渗透,缩短了化学作用的时间。反馈...
牛肉滚揉工艺 牛肉滚揉工艺是将牛肉块放入滚筒中进行滚转、揉搓和冲洗的一种加工工艺。此过程可使牛肉表面的氧化物、异味、细菌等物质得到有效去除或减少,使牛肉色泽鲜艳、口感鲜嫩。具体步骤如下: 1.准备将需要加工的牛肉块,将其放入滚筒中; 2.在滚筒中给牛肉块加入适量清水,防止牛肉太干燥; 3.开始启动滚筒,使其...
牛肉滚揉加血工艺流程：1、准备牛肉：选择新鲜的牛肉，最好选用优质的肉质，如里脊肉或牛腿肉等。2、切割牛肉：将牛肉切成适当大小的块状，以便后续的滚揉和加工。3、滚揉：将切好的牛肉块放入滚揉机或容器中，加入适量的盐和调味料，如酱油、料酒、胡椒粉等。然后使用滚揉机或手工滚揉，将牛肉块反复...
设备若有反转功能,也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行,主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升,同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。 05滚揉总时间 总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T=U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间(间歇滚揉的时间不包括在内);U...
滚揉常作为肌肉注射的后序工艺,真空条件下肌肉发生膨胀,伴随机械作用,腌制液不断向针孔四周渗透,注射孔眼不断缩小,可以在一定程度上恢复肌肉的完整性 真空能抑制微生物生长和脂肪氧化,并改善产品色泽原料肉中的肌红蛋白易与空气发生氧化反应,生成高铁肌红蛋白,当高铁肌红蛋白含量...