分析可知,酮类物质,醛类物质和芳香族化合物如2-庚酮,己醛,苯甲醛,苯乙醛和苯乙酮等,对泰国香米和五常大米的特征性风味影响较大.醇类物质和杂环类物质对泰国香米和五常大米的特征性香气成分也有一定贡献.其中导致泰国香米和五常大米产生特征性风味成分的物质有2-氨基-3,5-二氮-4H-咪唑-4-酮,香草醛,2,4-葵二...
泰国香米和五常大米因产地不同,其外观、口感、香气均不相同,分析其品质和香气成分的差异,可以为今后米类食品的制作与生产提供理论依据。本文主要对泰国香米和五常大米的基本构成、糊化特性、食味品质、质构特性和香气成分进行测定,比较两种香米所代表的品种差异,分析两种香米品质和香气成分不同的原因,为今后的食品改良和...