(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉,曲霉等;(3)氧化型酸败:油脂氧化形成的一些低级脂肪酸,醛,酮所致.⑤影响油脂氧化的因素(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1.顺式脂肪酸的氧化速
油脂氧化包括自动氧化、酶促氧化和光氧化。 油脂氧化对食用油脂的品质造成很大的影响,主要是在氧化的过程中会生产氢过氧化物,进而分解产生醛、酮、酸等小分子,浓度高时就产生刺激性气味,俗称哈喇味。 一、油脂氧化过程 诱导期少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化,使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离,形...
油脂氧化是指油脂在空气中或其他氧化剂存在下,与氧气发生的化学反应。这一过程中,油脂中的不饱和脂肪酸与氧发生反应,产生自由基并进一步引起链式反应,最终导致油脂分子结构的破坏和产生有害物质。以下是对油脂氧化的详细解释: 一、油脂氧化的类型 自动氧化:油脂分子在光、热、金属等的作用下,与空气中的氧气发生反应...
一、自动氧化 自动氧化是油脂在接触空气中的氧气时自然发生的一种氧化反应。这一过程中,油脂分子与氧气发生反应,形成过氧化物和自由基。这些过氧化物会进一步分解,产生醛、酮等挥发性物质,导致油脂出现异味。自动氧化的速度受温度、氧气浓度和光照等因素的影响。 二、光氧化 光氧化是油脂在光照条件下与氧气发生的...
油脂氧化对皮革的影响可以分为以下几点来阐述：1.美观度下降：油脂在皮革内部的氧化会导致皮革表面发黑。这是因为油脂在氧化过程中会改变其化学性质，从而影响皮革的外观。特别是对于细腻的皮革，如CarlosSantos等品牌的牛皮，使用厚重的油脂（如貂油）进行护理不仅毫无必要，而且如果频率过高或量过大，油脂会堆积在皮革...
影响食品中脂类自动氧化的因素: (1)脂肪酸组成。脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多,氧化速度越快,顺式酸比反式异构体更容易氧化;含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化;饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸;游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高,油脂中脂肪酸的无序...
AH+R·---RH+A· AH+ROO·---ROOH+A· A·+A·---AA AH能延长诱导期,需在油脂开始氧化前加入。 (3)降低油脂自动氧化的措施: 尽量选择饱和不共轭油脂;低温,绝氧,避光贮藏;调节水分活度;避免金属离子的影响;适当加入抗氧化剂。反馈 收藏
油脂氧化对人体的危害 油脂氧化会致使体内自由基大量，如超氧阴离子自由基（O₂⁻）、羟自由基（·OH）等，这些自由基具有强氧化性，会攻击生物膜上的多不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化链式反应，破坏细胞膜的完整性和流动性，使细胞功能受损，据相关研究，细胞膜流动性改变超过一定阈值（如降低30%左右），细胞...
01、油脂氧化机理 油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。1．1 油脂的自动氧化 油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何...
一、油脂氧化的危害 油脂氧化是指油脂受到氧气、光、热等因素作用后,发生化学变化而产生的一系列化合物。这些化合物不仅会改变油脂的色、味和气味,还会产生一些有害物质,如过氧化物、醛类物质等,这些都是致癌物质,长期摄入会对人体健康造成危害。 二、油脂氧化的处理方法 1. 加入食品抗氧化剂。食品...