油脂发烟点,或简称为烟点,是油脂的一个重要物理性质,具体名词解释如下: 定义 油脂的烟点是指在不通风的条件下加热油脂时,观察到样品开始发烟的温度。它也是精制烹调油的重要指标,指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。 产生原因 烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质,如游离脂肪酸、甘油一酯、不皂化物等。在
实验油脂发烟点的测定 一、目的要求 学会测定油脂发烟点的操作技术。 二、实验原理 食用油脂的发烟是油脂中存在的小分子物质挥发而引起的。这些小分子物质可以是原来油脂中混有的,如未精制的毛油中存在的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的产物);或者是由于油脂的热不稳定性,发生热分解而产生的。所以油脂...
发烟点是油脂开始冒烟并分解的温度。未精炼油脂中含有较多的游离脂肪酸、水分、杂质等成分,游离脂肪酸的稳定性较低,更容易在加热时提前分解产生烟雾。同时,精炼过程会通过脱酸、脱胶、脱色等步骤去除游离脂肪酸,从而提高油脂的发烟点。因此,题干所述“未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降”符合实际。反馈...
杂质油脂是指未经过滤或净化的油脂,其中可能含有大量的杂质和有害物质,如游离脂肪酸、过氧化物、胆固醇等。这些物质会改变油脂的味道和气味,并影响油脂的营养价值,更严重的是其发烟点较低,易释放出烟雾和有害气体,如苯、丙烷等,对健康造成危害。 二、杂质油脂的特征 杂质...
解析 正确 油炸过程中,油温通常较高。发烟点是指油脂加热时开始冒烟的温度。使用发烟点高的油脂可避免油在高温下迅速分解、产生有害物质及异味,同时保持食物口感和安全性。若选用低发烟点的油脂,易导致油烟过多、油脂劣化,影响健康与烹饪效果。因此,题干表述正确。
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烟点(英语:smoke point),也称为发烟点,是指加热的油开始产生烟的最低温度。 在此温度之下,一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来,产生可识别的青烟。 烟点对烹饪的影响 油在此温度成分出现变化,开始变质冒烟,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。
百度试题 题目油脂的发烟点越低,其工艺质量越___,对油炸食品的风味和菜肴的质量影响很大。相关知识点: 试题来源: 解析 差 反馈 收藏
用来油炸的油脂通过杭州大吉光电仪器有限公司制造的HLY-III油脂烟点测定仪测得发烟点应大于190~200度以上。反覆使用的油脂发烟点会下降。因此,烹调用油较好选择精炼油脂。精炼油脂经过脱硫、苯、蜡、甾醇等过程,油脂中的有害物质基本分离,营养价值得到保护。精炼油脂发烟点高、味道纯正、颜色浅、黏度小,是一种好的烹调...