浅漬けのヌカ床造りに於いて、ノウハウが多々ございますが、中でも最も技量が問われるのは米ヌカの取り扱い術なのです。 塩や調味料の選定・配合も大変重要なのは申し上げるまでもありませんが、まず生ヌカは選別に始まり、各種管理調整が必要になります。なぜならば日々刻々変化してゆくか...