毛霉在腐乳发酵中不产生纤维素酶,主要通过脂肪酶和蛋白酶参与发酵过程。 腐乳作为一种传统美食,其制作过程离不开微生物的发酵作用。在腐乳发酵的过程中,毛霉是一种至关重要的微生物。然而,关于毛霉是否产生纤维素酶参与腐乳发酵的问题,却常常引发人们的疑惑。今天,我们就来一起...
【题目】豆腐乳是用豆腐发酵制成,与毛霉有关。毛霉是一种真菌,毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶,能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;发酵的温度为 15-18°C_o 下列相关说法正确的是A.毛霉和乳酸菌的差异主要是细胞膜B.制作过程中的豆腐相当于培养基C.毛霉细胞呼吸速度不受温度的影响D.肽与...
参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 [详解](1)冲洗柿子时不能反复搓洗,而是简单地冲洗了几次,目的是洗去浮尘,防止附着在柿子皮上的野生酵母菌流失。参与果醋发...
吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“毛”,形成的原因是( ) A.腐乳外层蛋白质凝结形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 【答案】D 【解析】 试题分析:豆腐坯在一定温度、湿度条件下,毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,便形成一层韧而细致的皮膜。皮膜可防止腐乳变质,对人...
毛霉是一种丝状真菌,具发达的白色菌丝,其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等腐乳特色。其发酵的最适温度为15～18℃。 ①可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是...
【分析】腐乳的制作 1、原理:(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2、流程:3、注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的...
解析 1.豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝,它能使腐乳成形。 结果一 题目 1.腐乳制作过程中,豆腐上长的“白毛”与毛霉有何关系?腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系? 答案 1.豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝,严格...
1参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理: 蛋白质被蛋白酶水解成小分子肽和氨基酸;脂肪被脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。[详解]第一步:淀粉酶能将淀粉分解成麦芽糖,然后进一步分解成葡萄糖。第二步:酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇,该发酵过程中会产生大量CO2,完全密封发酵瓶会使瓶...
[分析]豆腐乳是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的,因此利用霉菌制作豆腐乳。 [详解]A.腐乳保存不当,也会引起变质,A错误。 B.毛霉属于真菌,靠孢子生殖,制作酸奶的微生物是乳酸菌,靠分裂生殖,B错误。 CD.腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是...
豆腐乳是用豆腐发酵制成,与毛霉有关。毛霉是一种真菌,毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶,能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;发酵的温度为15-18℃。下列相关说法正确的是 A.毛霉和乳酸菌的差异主要是细胞膜 B.制作过程中的豆腐相当于培养基 C.毛霉细胞呼吸速度不受温度的影响 D.肽与蛋白质的...