发生了什么事：140度C ( 284度F )烹调温度达到140度C ( 284度F)时，含蛋白质的食物产生梅纳反应，逐渐转变为褐色。此过程也称为「褐变」反应，但是颜色改变只是其中一部分的变化。在这个温度时，蛋白质和糖会相互碰撞，然后融合，形成数百种新的风味物质和芳香物质。发生了什么事：胺基酸和糖开始结合，产生新...
梅纳反应(Maillard reaction)是还原糖与氨基酸/蛋白质在加热时发生的非酶褐变反应。其关键在于氨基酸的游离氨基(尤其是ε-氨基)与糖的羰基进行缩合。以下逐项分析:1. **色氨酸(A)**:含吲哚环结构,主要参与其他代谢途径(如5-羟色胺合成),侧链无适合梅纳反应的氨基。2. **离氨酸(B)**:即赖氨酸(Lysine),在...
你可能会联想到“焦糖”这个词,通常与高甜度的甜点联系在一起。但实际上,焦糖化反应会降低食物或饮品的甜味,并增加苦味。在咖啡烘焙中,焦糖化反应会导致浅烘焙咖啡较甜,而深烘焙咖啡则较苦,并带有焦糖香气。 结语梅纳反应和焦糖化反应在咖啡烘焙中起着至关重要的作用,它们不仅影响了咖啡的颜色,还决定了它的风味和...
Michael Laiskonis 最后说道，若要观察梅纳反应最简单的表现形式，可以试试看哈洛德．马基《The Curious Cook》书中的实验，加热一些玉米糖浆（葡萄糖）和胺基酸补充剂（如赖氨酸、半胱氨酸或麸醯胺酸），就能看见梅纳褐化反应，或许还有来自不同类型胺基酸所飘散的特定香气，他另外推荐阅读理查‧蓝翰撰写的《Catching...
这个概念来源于“极浅烘焙”,类似于熟普的熟成吧…就是说咖啡豆养豆并非光排气就可以,还要进行一点时间的“低温梅纳反应”,柔化酸度,生成果味(酸、甜、醇的融合、平衡),有时候你会发现开袋后放置一段时间风味反而更清晰了,一部分原因是袋子里面烘焙气体排出来了(国内烘焙普遍烟火气重,不先开袋可能起不到养豆作...
在蛋糕面糊中,梅纳反应的氨基酸主要来自鸡蛋和面粉。鸡蛋中的卵白蛋白和面粉中的麸质蛋白提供了与糖反应所需的氨基酸,从而引发梅纳反应。这种反应会导致风味和色泽的变化,对蛋糕的整体品质有着至关重要的影响。梅纳反应发生在糖分解成的还原糖和蛋白质中的氨基酸之间。在这个过程中,糖和氨基酸经过缩合和降解,生成褐色...
利用梅纳反应阶段(1..有感而发,写到哪里算哪里,也都是个人理解,毕竟也没有太系统和科学的钻研过烘焙,只是时间长了或多或少有点收获而已,能帮到自己烘豆的人是最好的了,少踩坑就是血赚。(框架都是按照做浅中烘焙以突出风味为大前提
梅纳反应:烘焙中的化学反应大师 🧪梅纳反应,也叫梅拉德反应,是氨基酸和蛋白质与还原糖类混合加热后形成的褐色物质。这个过程在20到25度的温度下就可以开始,但速度很慢。温度每升高10度,反应速度就会增加3到5倍。到了30度以上,速度就更快了。到了80度以上,温度和氧气的影响就小了。1953年,食品化学家霍奇对这个...
梅纳反应的基本原理 梅纳反应的核心在于还原糖(如葡萄糖、果糖等)与氨基酸或蛋白质之间的相互作用。这一反应在常温条件下即可缓慢进行,但加热无疑为其注入了加速剂,使得反应更加剧烈。以烘焙蛋糕为例,当我们将面糊送入烤箱,其中的糖类和蛋白质便在热量的催化下,悄然展开了一场化学反应的盛宴。糖类分子在加热过程中逐...
梅纳反应又称为胺羰反应(amino-carbonyl reaction),在面团烘焙至表面温度达摄氏140至150度时,表层外皮当中含有的胺基酸化合物(-NH2,来自于胺基酸、蛋白质)以及羰基化合物(-OH,来自于还原糖,例如葡萄糖、果糖)发生了化学反应,生成了棕黄色的类黑精(melanoidin)。