二、实验原理 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干,是饼干中配料最好、档次最高的产品,饼干结构比较紧密,膨松度小。配方中所含的油、糖比例高,调粉过程中先加入油、糖等辅料,在低温下进行搅打,然后加入小麦粉,使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润,从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。