首先,从营养价值的角度来看,“排酸肉”经过特定的冷却排酸处理,使得肉质中的蛋白质得到更细致的分解,更易于人体吸收利用。同时,这一过程中产生的乳酸和其他鲜味物质也丰富了肉质的营养成分,使得“排酸肉”在营养价值上更胜一筹。 其次,在安全性方面,“排酸肉”通过严格的...
排酸肉,其实就是冷却排酸肉啦,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。简单来说,就是让肉在特定的条件下“休息”一下,变得更好吃、更健康! 🧪排酸的原理与过程🔬 牛屠宰后,体细胞失去了血液供氧,开始无氧呼吸产生乳酸。这个乳酸可是个“捣蛋鬼”,会影响肉的口感和风味。所以,排酸的过程就是...
排酸肉，柔软嫩滑，排酸过程中，肌肉纤维软化，肉质更加嫩滑，易于咀嚼。多汁性，排酸肉保持了较好的水分，口感多汁。不排酸肉，质地较硬，由于未经过排酸，肉质相对紧实，口感较硬。汁水少，肉中的水分不易保持，口感可能较干。三、排酸肉和不排酸肉营养价值区别 排酸肉，吸收率高，排酸过程中，蛋白质结构变化，...
又叫“冷却排酸肉”,也就是我们常说的“排酸肉”。 “排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称,也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。“排酸肉”是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在4小时内降为0-4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持...
很多肉摊老板口中的排酸肉，实际上就是我们经常看到的冷鲜肉，只是叫法不同，实际是同一种肉。那么什么是冷鲜肉呢？冷鲜肉：指的就是严格执行兽医检疫制度，对屠宰的猪徐速进行冷却处理，使得猪酮体温度在24小时内将为0-4摄氏度，并且在后续的的加工和流通，以及销售的过程中始终保持0-4摄氏度的生鲜肉。冷鲜肉...
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一、排酸的定义 排酸，是指将屠宰后的动物胴体进行冷却处理，同时在其后熟过程中通过特定技术手段，如微生物酶的发酵等，进一步促进肉的成熟与风味提升的过程。这一处理不仅有助于改善肉品的质地和口感，还能有效提升其营养价值。在肉品市场中，经过排酸的肉品往往能获得更高的价格认可。那么，排酸究竟是如何影响肉品...
这就是肉的成熟过程，也是“排酸肉”的真正含义，实际上是“产酸”，所产的酸是以乳酸为主的有机酸。这时候的肉味道鲜美，营养丰富，适宜食用。自溶：这是肉开始变坏的阶段，发生在屠宰后的48小时后。这是因为肌肉内的组织酶继续分解蛋白质、脂肪，肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗...
1. 营养价值 排酸肉在营养价值上明显优于不排酸肉。经过排酸处理，人体对肉类的营养吸收率可从30%提升...