此外,护色剂还可以提高肉制品的保水性,使产品在烘烤过程中不易干燥。 3. 调理品加工:在肉制品调理品如香肠、肉丸等的加工过程中,食品护色剂可以改善产品的整体色泽,使其更加诱人。同时,护色剂还可以与调味料等食材相互作用,提升产品的口感和风味。 三、使用...
1. 护色剂在肉制品中的作用概述1.1 护色剂概述护色剂也被称作发色剂,是食品生产加工过程为了维持食品的原有色泽而人为添加的一种物质,护色剂本身是无色无味的,它能够与食品中的色素发生一系列的化学反应而形成一种新的物质,增强食品色素的稳定性,从而达到护色的目的 [1] 。 在肉制品的生产加工过程中,使用...
护色剂在肉制品中的应用
护色剂硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中应用的作用包括( )。A.保护肉的颜色B.保持肉的水分C.杀灭肉毒梭菌D.产生独特熏酱风味E.改善肉的组织状态的答案是什么.用刷刷题APP,拍照搜索答疑.刷刷题(shuashuati.com)是专业的大学职业搜题找答案,刷题练习的工具.一键将文档转化为在线题
护色剂的作用机理 肉制品的色泽是影响其品质的重要指标之一,直接影响其可接受性。护色剂,亦称发色剂、呈色剂,是指能与肉中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分散、破坏,呈现良好的色泽。 原料肉中的红色是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)共同呈现的一种感官性状,其中是肌红蛋白是肉类呈色的主要...