以凉薯为原料,添加小米辣,分别采用自然发酵、母水发酵、直投式乳酸菌发酵制作泡菜,对比分析了其理化性质、有机酸组成、单糖组成和风味物质的差异,并对其风味物质进行了主成分分析.结果表明:3种不同发酵方式下,泡凉薯的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡凉薯成熟后酸度适宜,色泽洁白,脆性好,且亚硝酸盐含...