复合味，是由两种或两种以上的调味品，调配而成的口味；常用的复合味型有二十四种，其中凉菜十二种。凉菜(冷莱)复合味：1.红油味:红油味具有色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜的特点。是由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油(辣椒油)、香油调匀而成。红油味一般用于凉拌菜肴，或与...
鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型,源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和,在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香味融合了咸、甜、酸、辣,取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。核心调味料是泡红辣椒,或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣),这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色彩。当然如采用四...
凉菜12款复合味型: 红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味。 热菜12款复合味型: 荔枝味、糊辣味、咸鲜味、鲜甜味、家常味、豆瓣味、甜味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味。
1、鱼香味: 此味糸川菜的特殊风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜，且姜、葱、蒜味浓馥的特点。系仿民间烹鱼的调料和方法而得名。制法有二，分述如下:鱼香味之一：烹调时， 原料先用精盐上浆着味，另将酱油、葱、白糖，醋、味精兑成滋汁；锅内用混合油烧至七成油温时投入原料，散籽后加人泡红辣椒(剁至...
此味一般用于“宫保鸡丁”等类菜肴的调味。煳辣味风味独特，是四季皆宜，佐酒下饭均可的复合味。6.咸鲜味：烹调中应用较为广泛，按菜肴不同其制法有三种，分述如下:(1)盐水咸鲜味： 其特点是咸中有鲜，鲜中有味，清香可口。烹调时，将葱挽结、姜拍破与洗净的原料(以鸡为例)投入水中，汆去血腥味捞出，...
1T/SPFA004—2024川菜复合味型鱼香味型本标准规定了川菜鱼香味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内本标准适用于鱼香味型的川菜。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括...
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该文档概述了川菜鱼香味型的标准,包括术语和定义主要调味料代表菜品评指标评价方法及结果等内容适用于鱼香味型的川菜此外,还列出了一些规范性引用文件,并提供了相关信息,如规格性参考文件和GBT系列标准等 ICS67.040 X10 T/SPFA 团体标准 T/SPFA004—2024 川菜复合味型鱼香味型(热菜) 2024-06-25发布2024-06-25...
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川菜菜系风味形成和特点集中体现在川菜24+3复合味型中并呈现出: 1. 一菜一格,百菜百味; 2. 以味见长,味多味广,层次分明、口感丰富; 3. 清鲜醇浓并重,善用辣麻; 所谓“复合味型”,是两种以上不同的味道组合在一起生成出一种复合味道,川菜的独家特色。川菜二十四+3个复合味型,各具特色,互有差异,精妙微...