大面筋是以小麦粉为原料提取的植物性蛋白质,主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,具有高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的特性。其蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉及大部分豆制品,且含有人体必需氨基酸及钙、铁、磷等矿物质。大面筋通过揉洗面团去除淀粉制成,黏弹性源于蛋白质的氢键和疏水相互作用,在食品加工中常用于模拟肉质感...
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