(1)使入窖糟有一定的酒精含量,抑制产酸菌的生产繁殖。 (2)己酸发酵需要有酒精作为基质。因此回酒,特别是窖壁泼人酒醅,有利于已酸菌的生长繁殖。 (3)有利于酯化作用的进行。 回糟发酵也是提高酒质的有效措施之一,其方法是将上排发酵的母糟,不经蒸馏,分层回...
这个过程被称为回酒发酵。 回酒发酵通常在密封的酒瓶中进行,通过再次产生的二氧化碳使瓶内产生一定的压力,从而形成气泡,并使酒液具有更高的活力和更丰富的气味。此外,回酒发酵也可以使酒液中的一些残留糖分继续发酵,减少酒的甜度,使其更加干燥。 回酒发酵有助于改善酒的风味和质量,尤其在一些起泡酒(如香槟)和...
(1)使入窖糟有一定的酒精含量,抑制产酸菌的生产繁殖。 (2)己酸发酵需要有酒精作为基质。因此回酒,特别是窖壁泼人酒醅,有利于已酸菌的生长繁殖。 (3)有利于酯化作用的进行。 回糟发酵也是提高酒质的有效措施之一,其方法是将上排发酵的母糟,不经蒸馏,分层回入窖中,与本排粮糟一起进行发酵。回糟发酵可起...
首先，回酒发酵能赋予入窖糟适当的酒精含量，从而有效抑制产酸菌的生长与繁殖。其次，己酸发酵以酒精为必需基质，因此回酒，特别是将酒醅泼洒至窖壁，对己酸菌的生长繁殖大有裨益。此外，回酒发酵还有助于酯化反应的顺利进行。同时，回糟发酵也是提升酒质的重要手段。其操作方法是，将上一排发酵的母糟未经蒸馏直接...
清香型白酒酒尾回酒发酵的具体操作步骤如下：1. 准备工作：选取适量且符合质量要求的酒尾，一般酒精度在30-40度以下。同时，准备好用于发酵的酒醅、大曲以及相应的发酵容器等，确保发酵容器清洁卫生.2. 酒尾添加：在蒸馏结束后，将酒尾均匀地洒入刚出甑的酒醅中，酒尾的用量需根据实际情况合理控制，通常为酒醅...
清香型白酒酒尾回酒发酵过程中检测发酵是否完成，主要有以下几种方法：直观观察法 - 看气泡：发酵前期会产生大量二氧化碳气泡，使液态出现冒泡现象，固态则会鼓塑料布或封泥。当不再有气泡产生时，意味着主发酵期基本结束.- 看原料状态：液态发酵时，原料会逐渐下沉，最终沉入缸底；固态发酵中，粮食等原料会在发酵...
回酒发酵,是将成品酒稀释到一定浓度,泼人酒醅中,再次发酵,这是浓香型曲酒提高质量的传统措施。以四川泸州曲酒厂为例,主要产品分为特、头、二、三曲,通过回酒发酵可使产品逐步升级,若将二曲经回酒发酵后,再蒸出的酒,可达头曲标准,头曲酒经过回酒发酵,也可达到特曲标准。搞回酒发酵必须注意:(1)上...查看全...
摘要:在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅...
1、回酒发酵 浓香型白酒风格体现的是以己酸乙酯为主的复合香气。已酸乙酯的含量高低和窖内已酸含量直接相关。据研究，只有当己酸含量达到一定时，已酸乙酯的合成含量才多而已酸含量又跟窖内己酸合成需要的底物浓度和己酸菌数量、活性成正相关关系，己酸菌的繁殖和代谢所需要的碳源主要是乙醇，所以可以用回酒的方式...
回窖发酵是一种提升白酒品质的重要技术，通过在原有发酵基础上引入新物质，可显著增强主体香味物质。◆ 回酒发酵的特点 将酒尾重新投入发酵窖池，不仅增加了酒精含量，还引入了酸、醇、醛及芳香簇化合物等珍贵成分，提升整体风味。◆ 回泥发酵的操作 回泥发酵则是一门科学艺术，需要精准计算每甑醅所需的回泥量，...