叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程,就是食盐通过蛋壳气孔,透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内(蛋白及蛋黄)进行渗透的过程。相关知识点: 试题来源: 解析 1、提高蛋的耐贮藏性:这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度,增加蛋内渗透压,从而有防腐能力。 2、蛋白的变化:随着渗透与扩散的进行,...
答:一咸蛋的腌制原理:食盐渗入蛋内,使蛋内蛋白质、脂肪发生变化,改 善了风味,同时抑制了微生物繁殖,并可降低蛋内酶的活性,从而延缓了腐败变 质的速度,增加了保藏性 。 二蛋发生了变化:1水分:减少。蛋黄含水量下降明显,蛋白中不显 著2食盐: 增多。蛋白中含盐量增加明显,蛋黄中不显著 3粘度和组织状态变化:蛋...
简述鲜蛋在腌制过程中是如何变化,使其成为风味独特的咸蛋。相关知识点: 试题来源: 解析 高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度,将溶质不断内部渗透,蛋黄的黏度不断上升,最终成为溏心,蛋黄中的脂肪也游离出来,增加风味;同时,由于蛋黄的水分不断向外渗透,增加了蛋白的水分,提高了蛋白的嫩度。
鲜蛋在咸蛋腌制中的发生的变化( )。A.水分含量降低:蛋白含水量下降显著,蛋黄含水量下降不显著B.蛋白中食盐含量显著增加,蛋黄中增加不多C.蛋白黏度降低,蛋黄黏度增加D.随腌制时间延长蛋白 pH 下降,蛋黄的 pH 变化不明显的答案是什么.用刷刷题APP,拍照搜索答疑.刷刷题(
简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。 查看答案手机看题 问答题 蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么? 查看答案手机看题 问答题 淋饭的目的是什么? 查看答案手机看题 问答题 咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化? 查看答案手机看题 ...
网友您好, 请在下方输入框内输入要搜索的题目: 搜题 题目内容 (请给出正确答案) [主观题] 试述腌制咸蛋的机理,在用食盐腌制咸蛋的过程中蛋发生了哪些变化?查看答案更多“试述腌制咸蛋的机理,在用食盐腌制咸蛋的过程中蛋发生了哪些变化?”相关的问题 第1题 什么是浓厚蛋白水样化? 点击查看答案 第2题 ...
解析 答:一咸蛋的腌制原理:食盐渗入蛋内,使蛋内蛋白质、脂肪发生变化,改善了风味,同时抑制了微生物繁殖,并可降低蛋内酶的活性,从而延缓了腐败变质的速度,增加了保藏性 。 二蛋发生了变化:1 水分:减少。蛋黄含水量下降明显,蛋白中不显着 2 食盐:增多。蛋白中含盐量增加明显,蛋黄中不显着...
解析 答:一咸蛋腌制原理:食盐渗入蛋内,使蛋内蛋白质、脂肪发生变化,改进了风味,同步抑制了微生物繁殖,并可减少蛋内酶活性,从而延缓了腐败变质速度,增长了保藏性 。 二蛋发生了变化:1 水分:减少。蛋黄含水量下降明显,蛋白中不明显 2 食盐:增多。蛋白中含盐量增长明显,蛋黄中不明显...
一咸蛋的腌制原理：食盐渗入蛋内，使蛋内蛋白质、脂肪发生变化，改善了风味，同时抑制了微生物繁殖，并可降低蛋内酶的活性，从而延缓了腐败变质的速度，增加了保藏性。二蛋发生了变化：1水分：减少。蛋黄含水量下降明显，蛋白中不显著 2食盐：增多。蛋白中含盐量增加明显，蛋黄中不显著 3粘度和组织状态...