当氨基酸的侧基不大不小时,呈甜兼苦味,如缬氨酸。若侧基属酸性基团时,则以酸味为主,如天冬氨酸。 (2)鲜味: 谷氨酸型鲜味剂:属脂肪族化合物,它们的定味基是两端带负电的功能团,助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂:属芳香杂环化合物,其定味基是亲水的核糖磷酸,助味基是芳香杂环上的疏水取代基。反馈 收藏
常见L型氨基酸主要呈味特征 L型氨基酸在侧链基团很小时,主要呈现甜味,侧链基团大小适中时,主要呈现甜味兼苦味。 另外氨基酸的呈味与侧链基团的疏水性也有密切关系。当氨基酸的疏水性较小时,其主要呈甜味,如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等;当氨基酸侧链基团的疏水性较大时,其主要呈苦味,例如亮氨酸、异亮氨...
正丙醇的结构简式为C3H8O，它是白酒中7种呈涩味物质中含量排名第三的成分。正丙醇，又被称为1-丙醇，在固态白酒的生产过程中，通常作为酒精的副产物而产生，主要来源于酵母菌的糖厌氧发酵。单独存在时，正丙醇呈现出微苦的味道，其感官特征被描述为“麻醉样气味，带有刺激性，并伴有苦味”。在涩味物质中，正...
试题来源: 解析 答:呈味性能: 1)酸味较柠檬酸强20%。酸味爽口且微有涩苦; 2)苹果酸(在口中)呈味缓慢,维持酸味时间显著地长于柠檬酸,效果好; 3)与柠檬酸合用,有强化酸味的效果 若要形成或接近天然苹果酸味,则需苹果酸1份,柠檬酸0.4份反馈 收藏 ...
一、 茶多酚及其呈味特性 茶多酚(Tea Polyphenols，简写为TP)是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分，占茶叶干重的18%~36%。茶多酚按主要化学成分分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸、水解单宁类五大类物质。其中尤以儿茶素(黄烷醇类)含量最...
调味原料按照呈味性质可以分为六大类：1. 咸味调味品：- 食盐：作为基础的咸味调味品，广泛应用于烹饪的各个环节，如盐烤和盐渍。- 酱油：提供咸味的液体调味品，适用于多种烹饪方式，分为生抽和老抽等不同类型。- 酱：多样化的咸味产品，如豆瓣酱和芝麻酱，用于增加菜肴的风味和层次。- 豆豉：传统...
蛋白质与氨基酸及其呈味特性 蛋白质与氨基酸及其呈味特性 一、蛋白质茶叶中的蛋白质含量丰富，约占茶叶干重的20%~30%，主要由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的80%，其他几种蛋白含量较少。茶叶中蛋白质的水溶性较差，仅有占1%~2%的蛋白质可溶于水，主要是白...
以下是一些常见的调味原料及其呈味性质：1，咸味调味品：食盐：咸味调味品，主要用于烹饪和调味，如盐烤、盐渍等。酱油：咸味调味品，常用于烹饪、调味和蘸食，有生抽、老抽等多种类型。酱：咸味调味品，常用于烹饪和调味，如豆瓣酱、芝麻酱等。豆豉：咸味调味品，常用于烹饪和调味，是中国传统的调味品...
鲜味，这一复杂的综合味道，源于人类舌上受体对食品中鲜味成分的感知。当不同鲜味成分共同作用于舌头时，它们会选择性地激活不同的受体，从而产生协同作用，使得鲜味感受显著增强，这种效应被称为鲜味相乘。当两种或以上的调味料混合使用时，其呈现的鲜味往往强于单一调味料的效果。酵母提取物（YE）中富含多种呈味...
咖啡碱与儿茶素缔合形成的络合物可使其呈味特性发生改变，在红茶茶汤中，咖啡碱与茶黄素缔合后形成的复合物具有鲜爽味，能提高茶汤的鲜爽度，因此，茶叶咖啡碱的含量是影响茶叶品质的重要因素之一。在制茶过程中，由于咖啡碱在120℃时开始升华，咖啡碱会略有减少，如果烘焙温度超过120℃时，损失量可能要多一些。在...