调整卤水颜色:首先,检查卤水颜色是否太浅。如果卤水本身颜色不深,卤出来的菜自然不容易上色。可以尝试添加一些天然上色材料,如栀子或红曲米,来增加颜色深度。栀子可以直接使用或泡水后再用;红曲米可以和栀子一起泡水,用于卤菜,这样可以使颜色变得红亮诱人。 确保食材浸入卤水:确保食材完全浸入卤水。如果食材在卤水中浮起来,露出部分无法接触到卤水,上色会不
3、未添加其他辅助上色的材料 卤菜糖色是略带苦味的，如果觉得按照标准的比例使用，出品卤菜颜色比较浅，可以少量再添加糖色，也可以通过其他的辅助材料上色：比如红曲米，黄栀子。黄栀子是一种天然的植物色素，卤菜上色用黄栀子颜色会突出黄色；红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而...
关于卤菜售卖过程中变黑的问题,大致有以下几个原因:1、糖色炒老了,发黑发苦,2、卤水中添加了老抽等酱油类,3、香料在使用前没有用热水浸泡洗净,4:卤菜出锅后没有处理好细节,下面我们来具体了解一下: 在所有的上色原料里,比较常见的原料有糖色、黄栀子,红栀子,紫草,黄姜、红曲米,红曲红粉等,卤菜上色一般还是...
第一，挂霜，挂霜也是我们在熬制糖色的第一个阶段，他的颜色为霜白色，也就是白糖从温度中慢慢融化开始冒白泡的这个过程，我们叫做挂霜。挂霜在我们烹饪上通常用于“挂霜花生”“挂霜山楂”的作用和制作。口感非常的脆甜！第二就是拔丝，也就是在熬制糖色过程中的第二个阶段，颜色有霜白色变为香油色，这个过程我...
可能原因是上色的时候没有把握好，或者上色方法不对。\x0d\x0a举例几个常见上色方法:\x0d\x0a1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色.\x0d\x0a2.用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最...
在实践中，我亲自试验了这个秘方，效果自然是让人惊喜。不仅仅是经典的卤肉、卤鸭、卤鸡，甚至包括元气满满的卤牛肉、卤羊肉，也都能轻松成功。用这个秘方制作出的卤菜，入味均匀，色泽鲜亮，既保持了肉色，又给皮上了色，吃上去更是美味滋润，一口接一口实在停不下来。想要卤菜上色有诀窍，不炒糖色不加酱油，就试...
想要卤菜上色红亮不发黑，可以试试这些小妙招哦！用栀子水炒糖色：炒制糖色时，记得要把糖炒得嫩一点，可以试试用栀子水来代替普通的糖色水。栀子这种天然植物能让卤肉呈现出漂亮的金红色，比单独的糖色更好看，也更自然。糖色上色要适中：虽然糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定，但上色时不要一次性上得...
颜色可控,卤菜颜色要求淡的,可以炒的嫩一点,嫩汁状态即可。卤菜颜色要求深一点,如酱红色的,就可以炒的老一些。糖色不仅能为卤菜上色,还能为卤菜添加一丝焦糖气息。 酱类:也有生酱和熟酱之分,根据不同酱,颜色也不尽相同。生酱一般是炒出酱香直接倒入卤汤内,熟酱一般会用水把酱稀释了,再往卤水中添加。酱类在...
用栀子上色时,需要将其敲开,放入清水中煮开后,用变色的卤对卤肉进行上色。 出锅后卤肉长期保持鲜亮颜色的技巧 我们知道卤肉出锅后,长时间接触空气,会发生氧化的问题,从而引起卤肉表面缩水发黑。卤菜卖相差了,销量自然就不高。那么如何解决这个问题? 有条件的店主可以购买一个透明的低温保鲜展柜,既可以让顾客轻松...