本书采用项目任务式编写方式,用通俗易懂的语言、图文并茂的版面、新颖活泼的体例、丰富多彩的案例,详细介绍了冷菜、冷拼与食品雕刻的相关知识。全书共分为7个项目,具体内容包括:冷菜、冷拼与食品雕刻制作基础,冷菜制作技艺(一),冷菜制作技艺(二),冷拼制作技艺,食品雕刻技艺,花色冷拼综合实训,冷菜与冷拼的应用和创新。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 第一节食品雕刻概论 食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 2120/1213/2/01232/11 3 食品雕刻的意义 •1、定义：•雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运 用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。2120/1213/2/01232/11 4...
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（第二版）》是由周妙林、夏庆荣主编，2009年由高等教育出版社出版的中等职业教育国家规划教材。该教材可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书｡ 该教材分为七个章节，主要包括绪论，冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法（一），冷菜制作方法（二...
全书分7章,内容包括:绪论,冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识,冷菜制作方法,冷盘拼制方法,食品雕刻方法,菜肴的盘饰及果盘制作,筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。 《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》采用出版物短信防伪系统,用封底下方的防伪码,按照《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作,可...
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 通化市职教中心 刘焱鑫 第四章冷盘拼制方法 教学目标：1．了解冷盘拼制的艺术要求。2．掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和要领。3．熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方法。第一节冷盘拼制的艺术要求 一、冷盘拼制的色彩 （一）原料的运用每一种原料都有色彩...
1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺项目一冷菜、冷拼与食品雕刻制作基础项目导读冷菜是筵席上首先与宾客见面的菜品,有“迎宾菜”之称。冷拼是将冷菜原料经加工后自然、巧妙地组合到一起,相对冷菜而言更讲究刀工技术、色泽搭配和装盘造型。食品雕刻作为冷拼的点缀,是提升筵席质量的主要元素。本项目首先讲解冷菜与冷拼的基础知识...
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(烹饪专业)(第2版)》作为中等职业教育烹饪专业国家规划教材，其修订版是在2002年版本的基础上进行的。修订旨在适应烹饪职业教育及专业课程的发展变化，保持了教材的体系结构，同时删去了过时内容，补充了新知识。该教材与行业标准中的“应知”、“应会”相融合，以满足职业岗位...
冷菜就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。而冷拼就是将制成的冷菜，加以艺术处理，按一定规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美观效果的一个过程。食品雕刻主要是运用各种刀具、刀法，将食品原料雕刻成各种实物形象的一门技艺。冷菜 冷拼 食品雕刻 冷拼 一、冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展 ...
2、冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。 (二)冷菜拼摆技艺(36学时) 掌握冷菜的拼摆(单盘冷拼、欣赏性冷菜拼盘)实例。掌握十种以上原料的单盘冷拼。 掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。 (三)食品雕刻技艺(36学时)掌握食品雕刻实例。 掌握(花、鸟、鱼、虫等...