排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主...
排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是指严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范,对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0~4℃。 在这段时间内,肌肉内仍然会发生生化变化,肌糖元(类似植物淀粉)分解供应给肌肉能量,肌纤维收缩,肌肉变硬;同时,还会生成乳酸,使肌肉稍带...
3 答案解析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温...
什么是排酸肉? 排酸肉是“冷却肉”(屠宰以后严格控制微生物,并直到销售以前一直保持0-4℃的生鲜肉)或“冷鲜肉”(0-7℃)的通俗称谓,其中也存在商业宣传的含义。 热鲜肉、冷冻肉和冷却肉是生鲜肉的供应形式,由于生产时温度条件不同,在安全性、保水能力、口感和滋味等和肉的品质方面有差异。 热鲜肉:在常温条件...
排酸肉又被称为冷鲜肉,是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后,其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感,并可能滋生细菌。经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分解排除,酶和微生物活性受到抑制,肉的部分分子得到改变,可达到更加健康美味的效果。
“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。“排酸肉”是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在4小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。所有畜禽类动物的肉，经过预冷排酸过程后都称为冷鲜肉，最...
【什么是排酸肉?营养价值更高吗?】排酸肉是将动物屠宰处理后,放在4℃以上的环境中保存,其肌肉组织中的肌糖原经无氧酵解产生乳酸,使肉PH值下降,可以抑制微生物的生长繁殖。同时,蛋白质在酶的作用下轻微分解...
“排酸肉”其实是‘排酸冷藏肉’的简称,是一种加工生猪肉的工艺。无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。这种排酸处理后的肉煮后柔嫩多汁,肉汤清亮,滋味更加可口,是普通鲜肉无法攀比的,因为这样的肉,即便不经过焯水,做出来也不会太腥,所以排酸肉,就是一种经过特殊加工的一种高品质的肉类。 为何要排酸? 动物宰杀后...