04 [ 压模 分割 ] 用合适的压模在面皮上切割出相应的形状,用以制作特定的面包。 05 [ 大面团 整圆 ] 将面团放在操作台上,双手放在面团表面,拇指朝上,尾指贴合桌面移动,用手掌心将面团表面搓圆。 06 [ 小面团 滚圆 ] 将面团放在操作台上,将手...
刚开始这种方法也遇到过很多技术难点,比如面包外皮厚、硬,出现梨肌等等,但随着配方、工艺的改善和冻藏醒发箱的不断升级完善,这些问题就逐渐迎刃而解了! 面团整形后如果在常温中发酵(25℃),就会产生乙醇、高级酒精、酯类,成形后低温(6℃)发酵除了上述成分,还会生成丙酮、乙醛等芳香成分,且乙醇等有效成分不会挥发消...
总结来说,烫种是一种通过热水糊化面粉淀粉来提高面包柔软度和弹性的重要技术。在面包制作过程中,烫种不仅能增加面团的吸水能力和保湿性,还能延缓面包的老化过程,使面包在较长时间内保持柔软和Q弹的口感。烫种制作需严格控制水温和糊化温度,并注意密封包装和冷藏保存,以保证其最佳效果。 无论是家庭烘焙爱好者还是专业...
酸奶醪糟米酒发酵法。 面包的面种与酵面种品类的方法: 老酵、 大酵、 子酵、 子母酵 、自来酵 、嫩酵、 速酵 、 烫酵、 戗酵;曲酵、酒酵、面酵、米酵、醪酵、液酵、酸酵、果酵。 面包的加工方式: 长保类 短保类 中保类 手工类 机械类 全智能流水线 半机械流水线 蛋糕房类 面包房类 小作坊类...
此项技术既方便了工厂端,又方便了终端用户,但是难以实现外观好看而不炸裂。所以冷冻FTO羊角需要使用特殊的配方和改良剂产品。乐斯福工业即烤冷冻面团改良剂保证羊角在保质期内产品强度和炉内膨胀,塑造完美外形。FTO极大缩短了前后两端的工艺流程,但是在产品感官属性上会弱于...
■ 提供酵母食物促进面团发酵,改善面包风味和色泽。 ■ 改善面团的可操作性 ■ 提高面团的保水性,改善面包柔软,延长面包保质期。 四、盐的主要功能 ■ 调节面包风味(面包可以没有糖,但不能没有盐) ■ 控制面团发酵,调解面包的色泽。 ■ 强化面团,使面团更有耐力和弹性。 ■ 盐的渗透压有助于面包的保质...
面包与馒头和面工艺的技术要求与参数 首发|杜德春 和面工艺要求 对发酵面团来讲，和面工艺是有一定要求的，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品质量。面团的物理性状主要包括弹性、影性、可塑性、延伸性、黏性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性...
烘焙是保证面包质量的关键工序，俗语说:“三分做，七分烤”，这说明了烘焙的重手性。面包坯在烘焙过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织膨松，富有弹性，表面量金黄色，有可口的香甜气味。(一)烘焙工艺 面包烘焙需要掌握三个重要条件，即温度、时间和面包的规格种类。在烘焙时需要相面包的种类、规格来确定...
所以打面这个东西不是所有面团都需要打到十成筋，手套膜的新手学面包不要太死板，多看多听多练，第三是油脂含量，含油量大，面团就会越柔软，所以现在市面上丹麦面团用的油脂含量一般都是在百分之八左右，当然也不是说油脂高就不能做丹麦包了。可颂面团含油量就达到了百分之二十五，丹麦面团配方里面的所有的材料...