1、所有鸭货提前泡水6-8小时，分别焯水，洗净控水。2、高汤先下香料、麻辣料大火烧开转小火煮15分钟，再下所有调味料，调味定色。（切记必须亲口尝试味道）。3、下货顺序，先下整鸭、半片鸭、鸭脖，汤开煮15分钟，再下鸭头、鸭胗、鸭翅、锁骨，开锅煮15分钟，最后下，鸭肠煮3-5分钟关火，焖25-30分钟。4...
鸭货处理:用冷水浸泡2小时,然后放入开水中煮3分钟,捞起放冷水中冲洗干净捞起备用。 鸭货可以用,鸭翅,鸭脚,鸭腿,鸭肠,等鸭类部件。 麻辣鸭货制作:将高汤倒入卤桶,开大火,放入香料包,黄栀子,姜蒜花椒,辣椒,盐,味精,鸡精,麦芽糖,调和油,烧开以后,转中小火,烧40分钟,放入处理好的鸭货,倒入料酒,中小火卤熟,...
麻辣鸭脖配方及详细卤制技术流程 主料：鸭附件10千克。麻辣料：新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克。香料：白芷85克、黄栀子60克、草果30克、良姜30克、桂皮25克、白胡椒粒25克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、肉蔻12克、陈皮10克、毕菝10克、香砂10克、千里香籽 8克、香...
1-漂 将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后,装入密筐子,单独用盐揉,用清水冲洗干净。 2-腌 将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉质变得结实,有硬度,增强...
一.鸭货和素菜食材卤前处理 1鸭货去腥方法 2素菜改刀方法 3素菜卤前处理 4炒糖色的制作 二.卤汤调制 1香料配比 2香料的处理 3辣椒的选择和处理 4卤汤调制 三.其他口味卤汤转变讲解 1麻辣卤汤的调制 2五香卤汤的调制 3甜辣卤汤的调制 4黑鸭制作讲解 ...
麻辣鸭货核心配方技术无保留 本文转载自【微信公众号：中餐厨房，ID：as19781202】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系 教程
酱香黑鸭系列技术培训商用配方。酱香风味黑鸭系列,此技术是纯商业版风味鸭货,口味是:酱香、麻辣、回甜,辣度也可以调节为香辣、麻辣、甜辣,鸭货整套操作流程技术,以及素菜的制作工艺,口味独特!技术包括: 1.酱香黑鸭风味核心香料配比 2.起酱香 - 桃禧餐饮技术于2024
麻辣鸭货技术配方作者:值友1264481257麻辣香锅是一道以麻辣为特色的传统川菜,香辣味浓郁、口感丰富,一直备受广大食客的喜爱。首先,麻辣香锅酱的配方独特,选用了多种香料和辣椒,并且经过精心炮制,使得酱汁的味道更加浓郁,口感更加丰富。酱汁中的辣椒能够刺激食欲,让人吃得更加开胃。而其中等会说。
麻辣鸭货做法,今天公布鸭货商业配方,手头不宽裕还想干点啥,鸭货技术学习#卤菜 #鸭货的卤制方法 #鸭货美食 #卤味技术学习培训 #学卤菜技术培训 - 学卤菜培训刘师门于20240906发布在抖音,已经收获了929.7万个喜欢,来抖音,记录美好生活!
准备入行做麻辣鸭货的朋友,可以好好看看我的配方,材料和工序都有详细写出来了,用料精确到克,所有的都标准化操作了,你只需要按照操作就行了 1、可以大批量操作 2、没有任何添加剂 3、都是草本植物卤料 第一:卤料包配方 材料:排草7克、千里香10克、八角16克、桂皮16克、小茴香13克、香叶15克、肉蔻12克、白...