GB/T 36187-2018冷冻鱼糜凝胶强度测定仪；测试不小于60 mm/min，配有直径为5 mm的球形探头。仪器：保曼GEL质构仪 探头：直接5mm的球形探头 2、测定原理 向半解冻的鱼糜添加食盐，经斩拌、加肠衣、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到 鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼...
鱼糜凝胶和凝胶强度在概念和用途上存在一定的区别。鱼糜凝胶是一种食品原料,是由海产品等食材制成,主要用于制作鱼丸等制品,具有一定的美味和营养价值。而凝胶强度则是用于评价食品凝胶性能的指标,可以反映出食品的黏度、稳定性等特性。因此,虽然鱼糜凝胶和凝胶强度都和食品有关,但是概念和用途是不同的。...
在鱼糜凝胶化过程中,肌原纤维蛋白相互聚集、交联,形成连续基质并逐渐形成三维网状结构。 福州大学生物科学与工程学院的陈 旭、汪少芸*等通过冻融循环的方式模拟了低温冷链贮藏流通过程中的温度变化,旨在探究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶...
传统评价鱼糜凝胶特性的方法有感官评价、质构、持水性、SDS-PAGE 等,近年来圆二色谱( circulardichroism spectrum,CD)、电镜扫描( scanning electronmicroscope,SEM)、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱( fourier translation infrared spectroscopy,FTIR) 等新型方法在鱼糜凝胶上的使用越来越多,这些方法可以从微观角度更清...
鱼糜是由鱼类肌肉及其附属组织经过加工制成的混合物,其中含有大量的蛋白质,其主要成分是肌球蛋白和肌动蛋白。这些蛋白质具有多种物理和化学特性,其中最重要的是它们可以形成凝胶。 肌球蛋白和肌动蛋白属于纤维蛋白,具有一定的强度和延展性。当这些蛋白质在一定条件下聚集起来形成三维网状结构时,就...
鱼糜凝胶性能是反映鱼糜品质的最直观指标。淡水鱼鱼糜凝胶形成能力差，容易发生凝胶劣化，加工的鱼糜制品存在凝胶强度低、持水性差等缺点。因此，通过加入外源添加物来改善淡水鱼鱼糜凝胶性能是当前的研究热点。天然提取的琼胶多糖溶解温度高，通常要在95 ℃以上保温若干分钟才能完全溶解，因此鱼糜生产过程中的热凝胶化温度...
经过实验和市场验证,一般建议鱼糜凝胶化的温度为70-85℃,时间为20-30分钟。这个时间和温度仅供参考,具体应根据鱼糜质量和加工工艺不断调整。 值得注意的是,凝胶化的过程中应该不断搅拌,以防止出现凝块和溢出现象。同时,如果需要增加鱼糜的延展性,可以适当增加搅拌时间。 四、鱼糜凝胶化的应用 经过凝胶化处理的...
1、不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶质构特性的影响 如表1所示,添加不同淀粉均可明显增强罗非鱼鱼糜凝胶强度;与原木薯淀粉相比,木薯变性淀粉进一步提高了鱼糜凝胶的凝胶强度,且差异显著(P<0.05),与Kong Wenjun等的结果相符。羟丙基淀粉、乙酰化...
广东海洋大学食品科技学院、大连工业大学的钟坦君、洪鹏志、周春霞*等人以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸,研究其添加量对金线鱼鱼糜凝胶特性和分子间化学作用力的影响,通过体外模拟消化模型评估添加没食子酸后鱼糜凝胶消化产物的体外抗氧化活...
鱼糜凝胶的结构组成是由鱼肉中的肌球蛋白和鱼皮中的胶原蛋白相互作用形成的三维凝胶网络结构。多糖等成分的存在会对凝胶化和增稠效果起到一定的作用。鱼糜凝胶是一种常用的食品添加剂,在食品加工中发挥着重要的作用,同时也有广泛的应用前景。 以上内容来自杭州云搜网络技术有限公司 ...