本研究分析了Arg对低盐条件下肌原纤维蛋白在微波诱导的预凝胶化过程中的影响,肌原纤维蛋白作为盐溶性蛋白,在低盐条件下呈现较差的溶解能力,而在同一微波时间下,粒径分布随Arg浓度的增加而减小,表明适当浓度的Arg(≥20 mmol/L)能够促进...
高瑞昌,江苏大学食品与生物工程学院教授、博导。研究领域为:1.食品蛋白质加工与综合利用方向主要聚焦在食品蛋白质的结构与加工功能关系;2.水产食品组分与营养功效方向主要聚集在水产原料的营养组分开发和功效关系;3.食品风味化学研究主要开展传...
传统池塘养殖与循环水养殖系统对罗非鱼鱼肉冻融稳定性及烹饪特性的影响 罗非鱼(Oreochromis niloticus)是一种生长速度快,经济效益高的鱼类,在养殖户中非常受欢迎。鱼肉具有高蛋白、低脂肪的特点,深受消费者的喜爱。传统池塘养殖(traditional aqu...
国家现代农业产业技术体系岗位科学家;江苏省“六大人才高峰”高层次人才;江苏大学食品生物工程与智能装备方向带头人;江苏大学“青年骨干教师培养”工程青年学术带头人;江苏大学水产科学与人类健康研究所所长;中国食品科技学会青年工作委员会委员;中国水产学会会员;军事科学院系统工程研究院外聘专家;扬州市永顺水产合作社技术...
结果表明:(ⅰ)等离子体活化水将显著提高花鲢肌原纤维蛋白的凝胶强度且凝胶持水性(water-holding capacity,WHC)显著提高,缩短了肌原纤维蛋白在“凝胶劣化”阶段的时间并降低了变性温度,显著增强其在“鱼糕化”阶段的储能模量,削弱了离子键的...
本研究分析了Arg对低盐条件下肌原纤维蛋白在微波诱导的预凝胶化过程中的影响,肌原纤维蛋白作为盐溶性蛋白,在低盐条件下呈现较差的溶解能力,而在同一微波时间下,粒径分布随Arg浓度的增加而减小,表明适当浓度的Arg(≥20 mmol/L)能够促进低盐条件下肌原纤维蛋白的解聚,并抑制微波过程中较大蛋白聚集簇的形成,与溶解...
博士生导师,毕业于中国海洋大学,美国马萨诸塞大学阿默斯特分校访问学者,国家现代农业产业技术体系岗位科学家,江苏省“333工程”和“六大人才高峰”高层次人才,江苏大学“青年教师骨干学术带头人”,江苏省科技副总,江苏大学食品生物工程与智能装...
李影,女,工学硕士,主要研究内容为食品风味化学及发酵水产风味质量控制,参与“蓝色粮仓科技创新”国家重点研发计划“水产品高质化生物加工新技术与产品开发”子课题一项,主持江苏省研究生实践创新计划项目一项,发表SCI论文2篇(中科院1区),申请国家发明专利2件,PCT专利1件。
近日,江苏大学高瑞昌教授水产科学与健康创新团队标题为“Freezing of meat and aquatic food: Underlying mechanisms and implications on protein oxidation”的综述文章在国际食品领域TOP期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》(IF:12.811)在线发表(https://doi.org/10.1111/1541-4337.12841)。
我国水产资源丰富,水产品种类繁多,其中发酵水产品由于其丰富的营养以及独特的风味、口感和质地而备受欢迎。酸鱼是一种传统发酵水产品,通常是将整条鱼或鱼块和其他辅料混合均匀后,放进发酵罐或发酵坛中在自然条件下进行密封发酵。发酵过程中不稳定的气候条件及微生物的污染等均会导致酸鱼发酵周期长、产品品质波动大...