大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米...
酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。把白米通过强烈蒸煮的方式以后，移入到曲霉的分生孢子，然后进行适当的保温，这个时候米粒上会萌发出一些菌丝，这菌丝的部分就是我们经常所说的酒曲。通常我们在酿酒，制作甜酒或者做...
“酒曲”一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。而且酒曲还可以分类为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，其...
酒曲是指用谷类,如米糠、小麦麸等为原料,经过自然发酵、加工、培养等一系列工艺制成的辅助物质,其主要成分为含有微生物的酒粕。酿酒用的酒曲一般分为两类,即糯米酒曲和小麦酒曲,两者制作工艺略有不同,但基本上都是通过微生物作用,将淀粉质转化为糖分,进而产生酒精和香气成分。 二、酒曲对酒类品质的影响 酒曲作...
酒曲是什么? 所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。 所用的曲药,一般分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。
红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种,多朋友以为红曲是红米中的一个品种,其实不是。它是用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用,用曲量在10%左右。这个红曲还是挺有意思的,不仅可用于酿酒,还用于制醋,制腐乳,又可作为天然红色染料。
2、小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。3、红曲。红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。4、麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为...
酒曲是酿酒过程中必不可少的糖化发酵剂，那什么是酒曲呢？说白了就是发霉的谷物，我们把谷物经过自然或人工接种，让微生物在它上面进行繁殖，使它具有糖化、发酵和生香的能力。听着是不是很可怕，但都逃不过真香定律 从化学观点来看，只要是碳水化合物都能够发酵成酒。简单来说，就是谷物，薯类或者含有淀粉的食物...