名词解释 ⑴面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋:将面粉加水调制成面团后,用水冲洗,洗去可溶性物质,最后剩下的 软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性:是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性:指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性:指面筋在拉伸时所...