对于含水分多的食品材料被冻结时体积将会膨胀。由于冻结过程是从表面逐渐向中心发展的,即表面水分首先冻结;而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡,于是产生很高的内压(被称为冻结膨胀压),此压力可使外层破裂或食品内部龟裂,或使细胞破坏,细胞质流出,食品品质下降。