总之，蛋清蛋白、大豆分离蛋白粉和明胶在加热时会发生变性，导致蛋白质聚集在一起形成凝胶。而不同的蛋白质成分和空间结构导致它们在不同的情况下形成不同的凝胶。
蛋清蛋白、大豆分离蛋白粉和明胶都是蛋白质制品，它们在不同情况下会形成不同的凝胶形态，具体如下：1. 蛋清蛋白：蛋清蛋白可形成较强的凝胶，尤其是在高温下加热时更容易凝结。这是因为蛋清蛋白质中含有四种主要蛋白质，其中卵清蛋白是具有凝胶形成能力的主要成分，其在高温下可以发生变性并聚集在一起形...