一般来说透明度差的淀粉容易老化,因为普通淀粉的直链含量要比蜡质玉米含量高,所以普通淀粉易老化,其透明度也差。 4、老化特性 糊化的淀粉分子在温度降到一定程度后,由于分子热运动能量不足,此时直链淀粉分子及支链淀粉分子的直线部分趋向平行排列,分子链间以氧键相互吸引,最终形成微晶束。该微晶束分子间结合很牢固,...
另外,在糊化或凝胶形成过程中,淀粉分子会与淀粉颗粒相互作用,水分子在此过程中会与淀粉颗粒发生竞争,水分含量会影响淀粉凝胶的形成,进而改变淀粉的溶解度以及膨胀率。 在前期研究中,本实验组从2种不同品种来源的大麦(Tetonia hulled barley和Transit hull-less barley)中分别得到普通大麦淀粉(NBS)和蜡质大麦淀粉(WBS)...
其中,普通玉米淀粉(CCS)[2]、蜡质玉米淀粉(WCS)[3]来源广泛、成本低廉,是常用的增稠剂、胶凝剂、稳定剂,可改善食品感官品质。对淀粉进行改性处理,可适应生产加工的需要。淀粉改性方法有物理改性、化学改性和酶法改性[4]。其中,热处理是常用的物理改性方法[5]。对淀粉进行热处理的过程中,不易产生有害物质[6]。
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【摘要】为探讨微波处理对普通玉米淀粉(CCS)和蜡质玉米淀粉(WCS)理化性质的 影响,采用快速黏度分析法、差示扫描量热法、流变分析法,研究了不同时间或功率 微波处理后 CCS、WCS 的理化性质.结果表明,微波处理时间和功率影响 CCS、 WCS 的理化性质.60～ 90 s 或 462～700W 的微波处理增加 CCS、WCS 的糊化 ...
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为探讨微波处理对普通玉米淀粉(CCS)和蜡质玉米淀粉(WCS)理化性质的影响,采用快速黏度分析法、差示扫描量热法、流变分析法,研究了不同时间或功率微波处理后CCS、WCS的理化性质.结果表明,微波处理时间和功率影响CCS、WCS的理化性质.60～ 90 s或462～700W的微波处理增加CCS、WCS的糊化难度,使其起糊温度...
普通淀粉的直链含量比蜡质玉米高易回生,淀粉凝胶的硬度也大。 7、淀粉糊粘度 随着淀粉糊质量分数的增加,普通淀粉和蜡质淀粉的粘度都随之上升。在同样的温度及质量分数下,蜡质玉米淀粉的粘度大于普通玉米淀粉的粘度。两种淀粉的直链含量不同,直链淀粉含量越高,淀粉糊的粘度越小。 应用 蜡质玉米淀粉在食品加工中的...
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