在烘烤过程中，当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时，其乳状液会发生较大变化（在这一温度范围内，海绵蛋糕面糊没有发生什么变化）。其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时，固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高，它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上...