通过蛋白质的适度加工与精准控制,可以改善肉类蛋白质的凝胶、质构、乳化、保油保水等性质,提高肉制品的品质。 广东海洋大学韩宗元、刘书成*和沈阳农业大学邵俊花等通过阐述热聚集行为(聚集体结构和形态)对凝胶品质的影响,并综述过度聚集对...
通过蛋白质的适度加工与精准控制,可以改善肉类蛋白质的凝胶、质构、乳化、保油保水等性质,提高肉制品的品质。 广东海洋大学韩宗元、刘书成*和沈阳农业大学邵俊花等通过阐述热聚集行为(聚集体结构和形态)对凝胶品质的影响,并综述过度聚集对凝胶结构的影响,以及如何调控肌原纤维蛋白过度聚集,以期对高品质的凝胶类产品的生...