茅台酒酿造原料“红缨子”糯高粱在蒸煮糊化过程中产生的香气舒适宜人,同时也是茅台酒特征香气之一,在茅台酒的感官品评中被称作“粮香”。因此开展高粱蒸煮香气成分的剖析研究,以期明晰酒中风味物质来源,为深入探讨原料和基酒质量的相关性以及稳定提高基酒品质提供多维参考,对酿酒生产具有重要的现实意义。 固相微萃取(solid...
之所以选用“红缨子”是因为它颗粒坚实、饱满、粒小皮厚,十分符合酱香酒工艺的九次蒸煮、八次高温堆积发酵,不破碎、不糊烂的需要,而其他地区高粱一般经历5-6次蒸煮就已经破碎不堪了。 “红缨子”淀粉含量高达88%以上,还富含2%左右的单宁。 在传统工艺发酵过程中会逐渐形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱酒香味前提物质...
红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。赤水河谷及其周边地区的＂糯高粱＂与外地高粱相比颗粒小、皮厚、扁...
红缨子高粱里支链淀粉成分使其具有耐蒸煮的特性。酱香型白酒在生产过程中需要多次翻炒、多次蒸煮、多次蒸馏、多次取酒。普通的高粱经过五次蒸煮就会被榨干，而红缨子糯高粱因为粒小、皮厚、扁园、结实、干燥，其“耐蒸煮、耐高温、耐翻炒”的特性经得住传统“12987”漫长复杂工艺的考验。支链淀粉含量高达...
作为有机高粱,红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上,从化学构造上分析,因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成,相对分子质量可达100万,是直链淀粉的6~33倍,这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化,是酿造酱香型白酒的上乘原料。支链淀粉难溶解,难霉解,发酵取酒的时间较长,且能经受...
红缨子糯高粱在蒸煮糊化转变成酒的过程中,由于高粱维生素B3和B5含量较高,通过游离挥发的分子随蒸馏进入酒中,构成酒体特殊的香味物质,同时在酸或酶的作用下,加重释放出来挥发性香气物质,随发酵进入酒中,从而形成酱香型白酒的风味。 大家普遍认为,这种沁人心肺的香味就是“粮香”。
粮香:红缨子糯高粱的高粱香和小麦的麦香在酒中构成的独特复合香气。 窖香:指带有窖底香或带有老窖香,其香味舒服细腻。 焦香或焦糊香:形容酱香型白酒中细微独特的类似咖啡、炒板栗的香气。 焙烤香:由淀粉与其他成分在高温环境下产生的特有气味,它是一种焦香、甜香、奶香组成的复合香。
由于颗粒坚实、粒小皮厚、饱满均匀的特质，红梁能经受多次蒸煮，比其他高粱更适合酱香酒的古法酿造工艺：九次蒸煮、八次发酵、七次取酒以及“三高三长”等工艺。同时，红缨子高粱富含单宁，发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等香味前体物质，有助于形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。在茅台镇粮食市场，...
但是由于不同香型的白酒生产工艺不同，对原料蒸煮糊化程度的要求不同，酱香型白酒的生产需要9轮次蒸煮，8轮次发酵，所以对原料中支链淀粉含量要求较高，酿造原料中越高的支链淀粉含量越利于淀粉分子的缓慢释放，有利于多轮次的蒸煮发酵，而小曲清香型、米香型等白酒生产只需要1轮次发酵，这就需要原料的完全糊化，以利于...