水质对面团的发酵和产品的质量影响很大。在水质的诸多指标中,水的温度、pH值及硬度对面团的影响最大。 下面分别叙述之。 硬度与面团质量的关系 硬度是将水中溶解的钙、镁离子的量换算成相应的氧化钙(碳酸钙)的量为水质标准的重要指标之一。 水质硬度的表达方式(单位)有很多。我国水硬度的标准与德国硬度(dH)一致:...