显著降低剪切力和红度值(a*)(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮 度值和a*减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸 氢钠对抑制水煮牛肉片a*的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a*均大于对照组.因此,碳酸氢钠能提高 水煮牛肉片的保...
研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响.添加碳酸氢钠(0.2%~0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0,2,4,6,8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率,色泽,pH值,剪切力,水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化.结果表明:碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率,pH值和水分含量(P<0.05...