优质的皮蛋通常整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,蛋黄较硬,呈浅褐或浅黄色。这样的皮蛋弹性好,有晶莹剔透的感觉,是更好的选择。 如果皮蛋蛋黄稀,可能是因为腌制不当,这样的皮蛋可能含有对人体有害的物质,不建议食用。 从口感角度来看: 硬心皮蛋的口感较为坚硬,有些人可能会觉得它有点像“臭蛋”的气味,但适合...
1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求，才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 （1）生石灰。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天...
硬心皮蛋的加工技术硬心皮蛋的加工技术 主要原料红茶本、食用盐、食用碱、生石灰、草木灰、稻壳、新鲜鸭蛋等。设备用具铁锅、铁铲、缸等。 制作方法先称取食用碱15公斤,生石灰6公斤,红茶末1.5公斤、食盐1.5斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大铁锅装水20公斤,放入红茶末15公斤,烧开后从锅中取出20%的茶汁备用,取...
硬心皮蛋和溏心皮蛋除了加工方法和蛋黄的软硬不同以外，还有以下区别：（1）外观 溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。（2）口味 溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮蛋稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。（3）成分 溏心皮蛋碱度低，总...
1. 外观:硬心皮蛋的蛋壳表面呈黑色,有光泽,蛋壳较厚,不易破碎。 2. 口感:硬心皮蛋的蛋黄呈深绿色,口感细腻,具有独特的香味。 3. 营养成分:硬心皮蛋富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分。 实验分析: 1. 制作过程中,盐、碳酸氢钠、氢氧化钠和硫磺粉的混合粉末对鸡蛋的浸泡和硬心皮蛋的形成起到关键作...
做皮蛋的仓库温度太低..我们这里市场上销售的是江西皮蛋,墨绿色皮蛋为最好,家里有少量的鸭蛋因市场价太低,所以尝试自己做了,因今年三月份温度不正常做出的皮蛋蛋白易碎,蛋心很硬呈黄色,请问有懂行的皮蛋师傅,皮蛋蛋心还会变墨绿色色
松花蛋实心和溏心主要是指松花蛋在加工过程中对原料蛋的处理方式不同，导致其内部的蛋黄凝结程度和口感有所差异。实心松花蛋又称硬心松花蛋，是将蛋在强碱溶液中长时间浸泡，使蛋黄周围的蛋白部分完全胶化，仅留蛋黄于其中。这种松花蛋的蛋黄因糖心而略带沙感，含在嘴里有一定的沙粒感。溏心松花蛋又称...
所谓的“溏心”就是说皮蛋的里面是稀的,“砂心”的皮蛋里面是硬的。可能大家会问:到底是溏心的好还是砂心的好呢?其实这个问题我开始也不知道,最后我问了身边好多朋友,有70%的人都说溏心的好吃。 皮蛋真的不含“铅”吗? 答案:不一定。相信很多人不敢吃皮蛋的原因,就是因为里面有铅,主要是“铅”对人体的伤...
3.特性：皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花，故名。松花是优质皮蛋的特征。故有“好蛋松花开，花开皮蛋好”的说法。溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别，除加工方法和蛋黄的软硬不同外，还有以下区别：(1)外观：溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深...