烫种法:是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。 65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来...
再详细解释一下: 「烫种法」:是指将一部分面粉与100°C的热水混合搅拌为烫种(混合后温度为65—68°C),一般冷藏一晚再与主面团混合后使用; 「汤种法」:是指将面粉与水按照1:5混合搅拌,然后加热至约65°C,使淀粉糊化成汤种,待其冷却后再混入总面团使用; 听知名的面包师傅说,汤种制作是源于工厂大量制作的面...
烫种一般在面团配方之外,由面粉:开水=1:1组成,无酵母的加入,偶有配方有糖、盐加入。烫种的添加量在总粉量的20%以内,否则影响面团筋膜组织,一般添加量为10%,加入过多则面包体韧劲太强,难以咬断。如一个450克吐司,面粉量一般为250克,想要Q弹效果,则烫种加25克就比较合适。烫种的制作(以100克面粉为例):称...
烫种和汤种是面包制作中用于改善面团质地和增加水分的两种不同技术。烫种通常是指将面粉与接近沸点的热水混合，使面粉中的淀粉部分糊化。而汤种则是将面粉与较多的水混合后加热至65°C左右，使淀粉糊化。两者的主要区别在于使用的水温和糊化程度。烫种和汤种的对比 在探讨两种不同的面团处理方法时，我们发现它们在多...
1.烫种法也称为汤种法,起源于日本,在日语里意思是温热的面种。 “汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的一部分面粉先用热水搅拌,提高淀粉的加热程度使其糊化的操作方法, 主要运用于吐司和软质面包的制作。 2.烫种法的制作原理,其实就是先将一部分面粉用热水搅拌,在与热水搅拌时,淀粉的结构会发生变化,...
✅烫种:水:面粉=1:1,添加比例为5%-10%。 ✅波兰种也叫液种,面粉、水、干酵母=100:100:0.01,一般在20%-40%。 ✅老面:添加比例为10%-20% |高筋粉 100克 商品 柔风 吐司粉2500g 烘焙材料王后面粉5斤 披萨面包粉 无添加烘焙高筋粉 比上次低10% ...
首先需要说明的一点是，无论是“烫面法烫种”、“高温烫种”还是“水合法汤种”，其最终的目的都是极其相似的。那就是让你的面包在烘烤之后，有非常好的吸水性，从而让面的口感湿润、质地绵密，在长时间的保存后，不会出现变干、变硬的情况。好了，现在来说一下何为“烫种”，从字面意思来说就是经过高温处理...
-14-汤种和烫种 经常浏览美食网站,会发现汤种的做法除了大家熟悉的“65℃汤种法外”,还有比较简单易操作的烫面法,这两种方法的原理都是通过面粉中淀粉的糊化来增加面团的含水量。但为什么是65℃,这其中的原理是什么?两种方法之间有什么区别不? 【历史】 ...
有不少甜粉来问过,汤种和烫种有什么不一样?是不是一个要加温一个不加温?问得我是一脸的黑人问号。不用怀疑,你们知道的汤种就是烫面!汤种法就是烫面法! 汤种法(烫面法)常用于日式面包,目的是增加面包的湿润度,改善口感,让面包更Q弹。...
直接法:中种、波兰种、法国老面、鲁邦种 间接法:烫种、汤种 一、中种 1、制作快速简单,属于固体酵种。将全部酵母、面粉和液体(面粉:液体=5:3)混合搅匀后放进冰箱密封冷藏发酵24小时内或常温密封发酵2-4小时,发好的中种拨开中间有密实的蜂窝状组织结构 ...