(1)水分活度与微生物生长的关系:食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质 。(2)干制对微生物的影响:干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸...
对酶:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他:氧化反应:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变...
水分活度对酶及其它反应的影响。 参考答案:水分减少时,酶的活性也就下降,然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动,只有在水分降低到1%以下时,酶的活性... 点击查看答案进入题库练习 问答题 水分活度对微生物的影响。 参考答案:食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的,任何微生物进行...
简述水分活度在不同范围对微生物的影响。 点击查看答案 第9题 简述扩散法、溶剂萃取法测定水分活度的原理和注意事项。 点击查看答案 第10题 简述水分活度的概念,并说明三种常用水分活度的测定方... 简述水分活度的概念,并说明三种常用水分活度的测定方法。 点击查看答案 第11题 什么是水分活度?水分活度和食品的...
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3、对其它反应的影响 1 、脂肪氧化作用:Aw 不能YZ氧化反应,即使水分活性很低,含有不饱和脂 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败,甚至水分活度低于单分子层水分下也 很容易氧化酸败。 2 、非酶褐变:Aw 也不能完全YZ该反应。不同的食品,非酶褐变的Z是水分 活度有差异,由于食品成分的差异,即使同一种食品,...
(1)水分活度与微生物生长的关系:食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 (2)干制对微生物的影响:干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸...
对酶:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度 上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他:氧化反应:呈倒S型,开始随水分活度增人上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓, 当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 ...
(1)水分活度与微生物生长的关系:食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 (2)干制对微生物的影响:干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸...