⾁质风味除受狭义上的滋味、⾹味影响以外，⾁品的质地、⾊泽等诸多因素均能从不同⽅⾯影响⾁质风味。⽽影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。⽂章将从不同层⾯的对影响畜禽⾁质风味的因素及其研究进展作⼀个论述。关键词：畜禽；⾁品风味；影响因素 ⾁质风味的研究起源于...
影响肉质风味的因素主要有以下几个方面:品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。以上只是在饲养畜禽中的影响因素,但是从根本上来说的话,其主要是肌束内肌丝纤维密度:肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势,当达到最适密度时,口感相对而言达到最好;肌丝纤维直径:侧面影响肌丝鲜味密度,直接...
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展 摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。影响鸡肉风味有多中因素，本文从 品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理...
肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外,肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。 关键词:畜禽;肉品风味;影响因素 肉质风味的研究起源于20世纪40年代,到目前为止已经...
肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外,肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。 关键词:畜禽;肉品风味;影响因素 肉质风味的研究起源于20世纪40年代,到目前为止已经...